Oksemørbrad i lufttørret skinke

Oksemørbrad i lufttørret skinke er simpelthen fantastisk. Det er ikke nemt at lave, men det er tilgengæld alle pengene og minutterne værd.

  • ½ stk Afpudset Oksemørbrad
  • 200g Suffléfars (se filmen)
  • 6-10 skiver Lufttørret skinke
  • 3-4 kviste Timian
  • 1 stk Skalotteløg
  • Salt

Afpuds mørbrad og skær et stykke af der passer i bredden til, at den kan rulles ind i film og at filmen kan lukkes i enderne som en knallert.

Hak skalotteløg fint.

Rul film ud på køkkenborde. Lad det sidde på rullen. Læg skinken ud på filmen så det passer med bredden af mørbraden og det kan nå hele vejen rundt.

Smør suffléfars i et jævnt lag på skinken. Glat farsen med en fugtig kniv eller palette. Drys med skalotteløg, timian (uden stilke), salt og peber. Se filmen om at lave sufflefars.

Mørbraden rulles stramt ind i film – gerne i mange lag. Skær ca. 2×30-35 cm film af rullen og saml det som en snor. Enderne snørers sammen så det ligner en nytårsknallert.

Stegen pocheres i 60 grader varmt vand til kernetemperaturen på mørbraden er 58 grader (brug et stegetermometer), det tager ca. 2-3 timer. Lad den trække i 10-15 min. Pil filmen af stegen og dup den tør.

Varm en stegepande op med olie og brun mørbraden til den er jævnt gyldenbrun på alle sider. Steg evt. hele timiankviste og hvidløgsfed med skal på sammen med.

Anret dit tilbehør på en tallerken. Skær mørbraden i fire lige store skiver.

Opskrift udarbejdet af Michael Christensen, Restaurant Kopp og Co, Hals

Afpudsning af oksemørbrad

Afpudsning af mørbrad er ikke nogen videnskab, men der er nogle gode råd, at hente hvis du ser dette indslag. Det er i øvrigt ens om det er en svinemørbrad eller oksemørbrad – eller fra et andet dyr.

Bimørbrad trækkes og skæres af. Stik fingrene ind under hinderne og træk dem af. Den store sene skal skæres af. Stik kniven i et par cm. fra enden, og skær den fri. Tag fat i den ende af senen du har skåret fri og lad knives æg følge senen og skær resten af.

Den store sølvhinde fjernes. Kniven vendes en anelse opad derved kommer der ikke for meget kød med.

Mørbradhoved. Skær det lidt fri og fjern det fedt og sener der sidder imellem hovedet og mørbraden.

Skal mørbraden skæres i bøffer eller helsteges anbefales det, at lade noget af fedtet sidde. Det giver smag og smelter væk under stegning. Skal mørbraden der imod pakkes ind i dej fjernes alt fedt.