Er der noget mere ærgerligt end at købe en god bøf og så stege den for tør eller rød? Se videoen og find ud af hvordan du kan stege den, så den bliver lige præcis, som du vil have den.
Smør bøffen med lidt olie og krydder med salt og peber. Kom olie på panden og varm den op. Først når panden er varm kommes bøffen på. Mærk på bøffen undervejs.
Rød: bøffen giver næsten ikke efter og dit fingeraftryk bliver hængende i kødet.
Medium: Dit fingeraftryk møder modstand og kødet springer tilbage. Et andet tegn er, at kødsaften begynder at sive i gennem overfladen.
Gennemstegt: Når du trykker på bøffen føles som en madras — den springer tilbage.
Når bøffen har fået det den skal så lad den hvile i ca. 5 min. før den spises. Så bliver nydelsen større. Bonusinfo; når den er færdig med at hvile, kan du bruge saften i saucen.
Roastbeef til middag eller frokost med remulade og peberrodssalat smager rigtigt godt. Slagteren viser her hvordan du ved at forkoge roastbeefen, kan gøre den helt perfekt rød indeni.
Find en gryde frem der er stor nok til roastbeefen. Fyld gryden med vand. Når vandet koger kommes roastbeeren i og koges ved svag varme i ca. 15 min. Fordelen ved at koge den er, at den ikke svinder så meget.
Varm en stegepande op med fedstof — den skal være god hed. Krdder stegen med salt og peber og kom den på den varme pande. Brun den på alle sider. Stik stege termometer ind til midten af stegen – når den står på 55-60 grader tages den af. Husk at stegen faktisk steger videre når den tages af panden. Pakkes den ind i stanniol stiger temperaturen med ca. 10 grader. Derfor kan det anbefales, kun dække den til med et viskestykke. Lad den hvile i ca. 20 min.
Rød steg: 55 grader Rosa steg: 58-60 grader.
Tag snoren af og skær den i tynde skiver og server.
Uhmmm — roastbeef. Sådan steger du den helt perfekt i ovnen. Roastbeef kommer af okseinderlår, oksetyksteg eller okseklump.
Varm oven op til 180 grader.
Varm en pande med fedtstof til den er godt hed. Brug en neutral olie der kan tåle høj temperatur. Krydder stegen med salt og peber. Brun den på alle sider så den får stegeskorpe.
Sæt et ovnfast fad i ovnen med vand i bunden. Det giver damp som gør at stegen ikke bliver tør. Samtidig er fadet lettere at rengøre.
Sæt et stegetermometer i midten af stegen og placer den på risten over fadet. Steges i ca. 15 min. til kernetemperaturen:
Rød 55 grader. Rosa 58-60 grader.
Lad stegen hvile 20 min. Vær opmærksom på at temperaturen stiger 5-10grader hvis den pakkes ind i folie.
Fjern snoren og skær den i skiver. Til frokost, helt tynde skiver 2-3 mm — til middag lidt tykkeres 3-4 mm.
Souffléfars er en hakket fars som bruges til at pakke eksempelvis en Bøf Wellington ind i. Med andre ord skal der butterdej, eller anden dej rundt om kødet pakker du den ind i soufflédej først.
200g Oksemørbrad
1 tsk Salt
1 stk Æg
¾ dl Fløde
Med en skarp kniv skæres og hakkes kødet til det har konsistens der er finere end hakket oksekød. Har du en foodprocessor kan du jo bruge den, på lave omdrejninger.
Kom salt i kødet og rør det sejt. Med en foodprocessor køres saltet i sidste del af hakningen.
Æg blandes i og massen æltes godt igennem. Tilsæt fløde lidt af gangen så farsen bliver blød og lækker — næsten cremet. Smag til med salt og peber.
Hvis der skal urter i hakkes de fint og blandes i. Eventuelle krydderier blandes i.
Bøf Wellington er Oksemørbrad bagt i butterdej og en klassiker i Hell’s Kitchen. Det er en udfordring, at lave men når kok Michael Christensen viser vejen bliver det til at overskue. Som sagt: en udfordring – men arbejdet værd. Du skal bruge:
½ stk Afpudset mørbrad
250g Champignon
250g Karl Johan svampe
200g Spinat
6-8 plader Butterdej
1 stk Æg
½ dl Fløde
1 stk Skalotteløg
2-3 skiver Hvidt toastbrød
Varm ovnen op til 175 grader varmluft.
Champignoner og Karl Johan svampe renses for jord og skæres i mindre stykker. Steges i lidt smør på en varm pande drys med salt og peber. Efter et par minutter tilsættes en spsk. fint hakket skalotteløg og fløde lad det koge ind et par minutter.
Spinat sauteres i smør sammen med en skefuld finthakket skalotteløg krydder med salt og peber. Lige før den falder helt sammen tages den af.
Butterdej lægges/rulles ud så det passer med at kunne pakke hele mørbraden ind. Er det butterdejsplader, kan de limes sammen med lidt vand på spidsen af en kniv.
Skær toastbrødet til så det passer i bredde og længde med mørbraden. Læg brødstykkerne på butterdejen og kom svampeblandingen på. Læg mørbraden oven på svampeblandingen. Dæk kødet ind i spinat og drys med salt og peber.
Luk butterdejen til rundt om mørbraden skær evt. overskydende dej fra og dejen pensles med æg. Drys med lidt timian blade og salt. Varm en stegepande op til den er rygende varm med rapsolie. Brun mørbraden på ståfladen i 2-3 min. og kom panden i ovnen og steg mørbraden til en kernetemperatur på 58 grader. Det tager 30-45 min., butterdejen skal være gylden brun og lækker. Brug et stegetermometer.
Når mørbraden er færdig skæres mørbraden i fire lige store stykker og serveres straks.
Oksemørbrad i lufttørret skinke er simpelthen fantastisk. Det er ikke nemt at lave, men det er tilgengæld alle pengene og minutterne værd.
½ stk Afpudset Oksemørbrad
200g Suffléfars (se filmen)
6-10 skiver Lufttørret skinke
3-4 kviste Timian
1 stk Skalotteløg
Salt
Afpuds mørbrad og skær et stykke af der passer i bredden til, at den kan rulles ind i film og at filmen kan lukkes i enderne som en knallert.
Hak skalotteløg fint.
Rul film ud på køkkenborde. Lad det sidde på rullen. Læg skinken ud på filmen så det passer med bredden af mørbraden og det kan nå hele vejen rundt.
Smør suffléfars i et jævnt lag på skinken. Glat farsen med en fugtig kniv eller palette. Drys med skalotteløg, timian (uden stilke), salt og peber. Se filmen om at lave sufflefars.
Mørbraden rulles stramt ind i film – gerne i mange lag. Skær ca. 2×30-35 cm film af rullen og saml det som en snor. Enderne snørers sammen så det ligner en nytårsknallert.
Stegen pocheres i 60 grader varmt vand til kernetemperaturen på mørbraden er 58 grader (brug et stegetermometer), det tager ca. 2-3 timer. Lad den trække i 10-15 min. Pil filmen af stegen og dup den tør.
Varm en stegepande op med olie og brun mørbraden til den er jævnt gyldenbrun på alle sider. Steg evt. hele timiankviste og hvidløgsfed med skal på sammen med.
Anret dit tilbehør på en tallerken. Skær mørbraden i fire lige store skiver.
Afpudsning af mørbrad er ikke nogen videnskab, men der er nogle gode råd, at hente hvis du ser dette indslag. Det er i øvrigt ens om det er en svinemørbrad eller oksemørbrad – eller fra et andet dyr.
Bimørbrad trækkes og skæres af. Stik fingrene ind under hinderne og træk dem af. Den store sene skal skæres af. Stik kniven i et par cm. fra enden, og skær den fri. Tag fat i den ende af senen du har skåret fri og lad knives æg følge senen og skær resten af.
Den store sølvhinde fjernes. Kniven vendes en anelse opad derved kommer der ikke for meget kød med.
Mørbradhoved. Skær det lidt fri og fjern det fedt og sener der sidder imellem hovedet og mørbraden.
Skal mørbraden skæres i bøffer eller helsteges anbefales det, at lade noget af fedtet sidde. Det giver smag og smelter væk under stegning. Skal mørbraden der imod pakkes ind i dej fjernes alt fedt.
