Æbler og svesker i sukkerlage er et traditionelt og superlækkert tilbehør til and, steg og gås. Det er enkelt og hurtigt at tilberede.
0,5 dl Sukker
½ stk Citron
½ stang Vanilje stang
2 stk Madæbler
10-15 stk Udstenet svesker
2,5 dl Vand
Kom vandet i en gryde sammen med saften af en 1/2 citron, vanilje stang og sveskerne. Vandet bringes til kogepunktet.
Vask æblerne og skære dem i fileter – lad skrællen sidde på. Kom dem i gryden og bring det til kogepunktet. Skru ned og lad det små simre i ca. 2 min. Tag gryden af varmen og lad æbler og svesker trække i lage mindst 30 min. Endnu bedre er det at lave dem dagen i forvejen
Med en hulske tages æbler og svesker op af lagen og anrettes i en skål.
Halve æbler med ribsgele er et fantastisk tilbehør til julemiddagen. Lad være med at stresse over dem og lav dem dagen i forvejen.
4 stk Æbler
250g Sukker
½ stk Citron
½ stang Vanilje
1 glas Ribsgelé
5 cl. Vand
Bring vandet i kog og pres saften fra en ½ citron i.
Skræl æblerne og skær dem over i to halve ved at holde på blomst og stilk og skær det igennem. Med en teske graver du kernehuset ud. Gør det forsigtigt så æblet ikke flækker. Lad være med at gøre hullet alt for stort – det gør æblet mere porøst. Dyb de halve æbler i citronvandet – så bliver de ikke brune.
Kom sukker og vaniljestang i vandet og bring det i kog igen. Kom æblerne i sukkerlagen og lad vandet koge op. Tag gryden af blusset. Læg en tallerken oven på æblerne så de holdes nede i lagen. Lad dem trække i mindst 20-25 minutter – afhængigt af størrelsen.
Tag æbler op af lagen med en hulske og lad æblerne køle helt af før de anrettes.
Anretning. Læg æblerne på et passende fad og læg en lille skefuld ribsgelé i hullet.
Forstil dig en julemiddag uden ris a la mande og mandelgave – nej vel. Se indslaget og se hvordan du selv laver den lækreste af slagsen.
1 portion Kold risengrød kogt med sukker og vanilje
2 dl Fløde
25g Smuttet, hakkede mandler
Kirsebær til dekoration
Skold, smut og hak mandlerne så fint eller groft som du syntes – HUSK nu at gemme en HEL mandel.
Pisk fløden til skum – men ikke for stift.
Bland mandlerne i grøden. Hvis grøden er lidt hård og stiv i det, kan du først rører den op med en anelse mælk.
Vend først lidt flødeskum i grøden så den bliver lidt blød – fold resten af flødeskummet i. Det er vigtigt at være forsigtig med flødeskummet – luften må ikke bliver mast ud af flødeskummet. Brug en dejskraber.
Ris a la manden’ konsistens skal være blød og cremet – husk at komme den hele mandel i før servering. Lun kirsebærsovesen og Ris a la Mande er klar til servering.
Risengrød til Ris a la Mande skal koges lidt anderledes en almindelig risengrød – til gengæld får du en virkelig lækker Ris a la mande.
¾ dl Grødris
5 dl Mælk
2 spsk Sukker
½ stang Vanilje
Mælken hældes i gryden. Marven trykkes eller skrabes ud af den halve vanilje stang. Marv og stang kommes i gryden. Sukker drysses over mælken, så det dækker hele bunden. Dette er et trick der gør, at man kan undgå, at mælken brænder på under opvarmning. Undgå at rører i det, før du tilsætter risene.
Mælken varmes op under jævn, ikke for høj varme. Når mælken begynder at boble, tilsættes risen og der røres rundt så risen ikke klumper eller brænder fast. Mælken bringes igen til kogepunktet — ikke over. Her efter skrues ned og grøden simrer ved svag varme. Mælken må kun lige boble let.
Grød til ris a la mande må ikke blive for tykt — så rør jævnligt i grøden. Når grøden er færdig tages vanilje stangen op. Hæld grøden i en skål til afkøling. Hvis du lader den afkøle i gryden kan evt. brændt grød give misfarvninger og smag.
Du kan med fordel lave grøden dagen før og røre ris a la Mande sammen om formiddagen. Så er der en ting mindre at tænke på.
Ingen Ris a la Mande uden kirsebær sovs. Se her hvordan du laver en lækker en af slagsen fra bunden.
4 dl Syltede kirsebær med saft
2-4 tsk Sukker
½ stk Citron
5-7 cm Hel kanel
3 spsk Maizena mel
Kirsebær med saft hældes i gryden.
Citronen skrælles og kernerne fjernes. Skær den i skiver og læg dem i gryden med bærrene. Sukker og kanelstykke tilsættes og gryden varmes op til kogepunktet. Skru ned og lad simre i ca. 5 min. Smag til med sukker.
Citronstykkerne fjernes. Maizena mel røres op med en smule kold vand og sovsen jævnes til den ønskede konsistens — lad sovsen køle lidt af og server den lun.
Klargøring: Kød side – fjern sener og hinder.
Skind side – fjern overskydende fjer og rids skindet i harlekin tern. Skær ikke ned i kødet.
Bruning: Varm panden op til den er sumpervarm (ca. 200 grader). Brun skindsiden først i rigeligt olie. Når skindet er gylden (3-4 min) vendes brystet og der krydders med salt og peber. Kødsiden brunes til den har fået stegeskorpe (3-4 min)
Stegepanden stilles i forvarmet ovn ved 200 grader. Efter 10 min tages panden ud og med stege termometer tjekkes kernetemperaturen. Den skal være 54-55 grader.
Hvordan gøres din and klar til ovnen og hvordan steges den perfekt – se indslaget og få svaret.
1 stk and
1 portion fyld
Salt og peber.
Klargøring til stegning. Skær vingespidserne af i det yderste vingeled. Skyl anden både ind og udvendigt. Stik hånden ind og fjerner evt. blodklumper og indvolde. Skær evt. halshud af og tør den med en klud eller engangsserviet.
Læg risten på bradepanden og placer fuglen her på. Bland salt og peber i en lille skål og gnid den grundigt både indvendig og udvendig med blandingen. Smid resten ud.
Fyld fyldet ind i anden. Du må ikke være ikke nærig med det.
Buk gumpen ind med hullet og sæt 2-3 kødnåle i så hullet bliver lukket til. Brug alternativt snøre eller tandstikker. Vend anden så brystet ligger ned af.
Stegning.
Hæld ca. 1-1 ½ liter vand i bradepanden og sæt den i oven ved 175-180 grader i 1 time. Her efter tages den ud og vendes så den ligger med brystet opad. Pas på at skindet ikke hænger i risten.
Tilbage i ovne med den i yderligere 2 timer. Kig dog til den jævnligt og fyld efter med en sjat vand i ny og næ.
Efter ca. 3 timer bør den være færdig – stegetiden afhænger af størrelsen på anden. Skær en lille ridse ved et af lårene. Kødsaften der kommer ud skal være klar. Er den rød eller lyserød skal den have lidt mere.
At udskære den stegte and hedder også tranchering. I denne video kan du se hvordan du skærer din stegte and ud og anretter den lækkert.
Fjern kødnåle og evt. snor.
Fyld. Fyldet tages ud med en ske. Læg det i en skål og anret det senere på fadet sammen med kødet.
Bryst kød. Find brystbenet og læg et snit på hver side. Vælg en side og begynd med at løsne kødet med kniven og fingrene ved at følge ribbenene. Brystfileten skæres i skrå skiver og lægges på et fad.
Lår. Følg skroget rundt med kniven til du møder det punkt, hvor låret sidder fast. Bræk forsigtigt lårbenet fri med fingrene. Lårene deles i to ved at lægge et snit, i det V der dannes når det ligger på bordet. Kniven skulle gerne ramme lige ned i ledet mellem lår og overlår.
Vinger. Bræk bagud med fingre så vingen giver slip ved knoglen. Vingerne kan evt. deles i ledet ved at brække det lidt fra hinanden og skære resten.
Anret stykker på et fad sammen med fyldet og server. Det kan være en god ide at varme fadet inden anretning så holder kødet sig varmt længere.
Slagteren giver dig gode tips og råd til at kvalitetsbedømme din and – hvordan skal den se ud og lugte og føle?
Brystparti og lår: Skal være kødfuldt
Slagmærker: kig efter om der er slagmærker, d.v.s. blå eller røde mærker. Hvis der er store eller mange skal den retur
Plukning: Der må ikke være fjer på og heller ikke for mange fjerrester. Fjern dem hvis der er nogen
Lugt: Skal lugte frisk hvis fuglen på nogen måder lugter dårligt eller af råd skal den retur.
Farve: Fuglen skal være lys.
Andetyper: Danske landænder er generelt fede og svinder derfor ind. Til gengæld har de rigtig god smag. Berberi and har store bryster, men er mere mager og dermed mere tør.
Optøning: 3-4 dage i køleskab. Lægges i et fad så evt. kødsaft ikke kommer i kontakt med andre madvarer
Fersk and er som udgangs bedre end frosne. Hvis den har fået lov at hænge et døgn eller to, og modne vil kødkvaliteten være endnu bedre.
