Få mest ud af gåsen ved at udskære den rigtigt. Kokken viser dig her hvordan.
Fjern opbindingssnor og kødnåle.
Fyldet tages ud med en ske og lægges i en skål. Anrettes senere med kødet på et fad.
Skær ind langs låret og løsne det tæt op af skroget. Lår og overlår deles i to, ved at skære igennem leddet hvor det danner et V.
På begge sider af brystbenet, skære du et snit fra bagende mod halsen til kniven møder modstand – det er kravebenet. Følg kravebenet rundt med kniven og træk det ud med fingrene. Skær og pres brystkødet frit af skroget i begge sider. Bryststykkerne skæres i 2-3 cm tykke skiver — skåret skrå.
Vingerne skæres fri ved at skære det over i leddet ved skroget.
En gås er både større og mere kødfuld end en and. Derfor er den ideel hvis i mange – og så smager den virkelig godt. Se indslaget så er du klædt på til at overraske dine gæster.
Fersk eller optøet gås
1 portion fyld (se relevante film)
Salt og peber
Fjern flommen/fedtet fra gåsens indre og fjern evt. lungerester og blod. Skyl den under rindende vand og tør den af med et papir serviet.
Flommen smeltes i en kasserolle og bruges til at dryppe fuglen med under stegningen
Skær vingespidserne af. Enten i yderste eller andet led. Lad være med at smide dem væk – brug dem til at koge fond af.
Sidder der kirtler på halsskindet fjernes de.
Gnid den ind og udvendigt med salt og peber og kom fyldet i. Med kødnåle lukkes bagenden så fyldet bliver der inde.
Lige over gumpen under skindet sidder der en fedtkirtel som bør fjernes. Ved samme lejlighed kan gumpen også fjernes.
Mål 1.5-2m snor af, læg det dobbelt og find midten. Læg fuglen med brystet op ad og benene ind mod dig. Læg snoren omkring halsstykket og træk det mod dig (mellem bordet og fuglen) og kryds den hen over vinger og lår. Kryds snoren og bind en knude på ryggen af fuglen. Snoren gør, at kødsaft bliver i fuglen og lår samt vinger ikke brænder af.
Læg fuglen med brystet op ad på risten i en bradepande. Hæld ca. ½-1 l lidt vand i bradepanden og stil den i en forvarmet ovn ved ca. 200 grader. Sæt evt. stegetermometer i ved det ene lår tæt med knoglen.
Efter ca. 30 min dryppes gåsen med det smeltet flomme. Skru ned til ca. 170 grader
Kig til den jævnligt og dryp skindet med smeltet flomme.
Er der meget stegesky i bradepanden hældes det over i en skål eller kande. Det kan bruges til sovsen senere.
Fuglen skal have ca. 3 timer totalt (5 kg) eller til stege termometeret viser 75-80 grader.
Gåsen skal hviler i 20-30 min inden udskæring.
Langtidsstegning i varmluftovn: Sæt gåsen i ovnen og sæt temperatur til 150 grader. Lad den stege i 4-5 timer. Gåsen dryppes jævnligt med smeltet flomme. Til slut afbrunes den ved 200 grader i 10-15 min. til den er jævnt gylden.
En delikatesse til frokostbordet der laves på rester af anden fra i går, nemlig anderillette.
150g Stegt ande kød
2 fed Hvidløg
3 kviste Timian evt. salvie el. rosmarin
2-3 dl Stegesky el. andefond
Salt
Peber
Andekød trevles i stykker. Hak eller pres hvidløg fint og bland det med andekød og drys med salt og peber. Krydderurt bladene rykkes af kvisten og blandes i blandingen -massereres godt sammen med andekødet med fingrene.
Kødet lægges i en passende stor form eller skål og presses godt sammen. Stegesky eller andefond/bouillion hældes over så det lige kan anes.
Stilles i køleskabet i 2-3 timer. Anderiletten er klar til servering når væden er stivnet.
Der hører smeltet chokolade med til at lave marcipankonfekt. Her viser John Aslak, hvordan du smelter chokoladen korrekt, så du kan bruge det til at overtrække eller pynte med.
Du skal bruge chokolade med minimum 70% kakao indhold og et stegetermometer.
Vandbad: En skål placeres over en gryde med vand. Vandet bringes i kog og dampen vil varmen skålen op og smelte indholdet under kontrolleret forhold.
Hak chokoladen og kom 2/3 af chokoladen i en skål – sæt skålen i vandbad. Chokoladen smeltes skal være ca. 45 grader.
Når chokoladen i vandbadet er smeltet hældes det ud på en plan og glat overflade og det resterende chokolade hældes i. Med to spatler vendes chokoladen rundt i jævne bevægelser indtil chokolade er smeltet og har nået en temperatur på 33 grader. En anden måde at se hvornår chokoladen er klar, er når den begynder at sætte sig. D.v.s. at den tørre ind.
Så er det tid at komme chokoladen tilbage i skålen og vandbadet. Vandet i vandbadet må kun være 33 grader.
Testen. Tag et lille stykke bagepapir og dyp i chokoladen. Når den er tør skal den give et lille knæk.
Risotto opskriften her er basis risotto. Derfor kan dem bruges som grundopskrift for en lang række af risotto varianter. Det er ikke svært at lave risotto, det kræver blot noget omtanke.
200 g Risotto ris (aborio, cranoaloli, vialone nano)
1 sjat Tør hvidvin
20g Smør
20g Oliven olie
½ l Hønsebouillon
15g Hakket løg
Risotto er en forret. Brug en bred lav pande, eksempelvis en sauterpande til at koge risotto risene i. Basis risotto kan med fordel laves dagen før.
Hønse boullion varmes op i en lille gryde (den skal være varm, når den kommes i risottoen). Kom en god klat smør og olivenolie i panden. Tilsæt løg og sauter dem et par minutter ved svag/middel varme. Risene kommes i og de varmes godt igennem de skal absorberer noget af fedtstoffet. Hæld hvidvin over så risene er dækket, og lad det koge op så alkoholen koger af. Risene skal suge noget af vinene til sig.
Tilsæt hønse boullion til det dækker risene under omrøring. Hold hele tide øje med væskestanden og hold bevægelse i risene – spæd jævnligt hønse boullion op til risene er kogt al dente. Risene er al dente efter ca. 15-18 min.
Skal du først bruge Risotto’en senere stopper du kogning ca. halvvejs.
Cornette er et kræmmerhus i bagepapir, som du selv kan lave, når du skal dekorere kager eller konfekt med glasur eller chokolade. Kristinn Kristinsson viser dig hvordan.
Du skal bruge et stykke bagepapir.
Klip et stykke bagepapir ud i en trekant og følg Kristinn’s anvisninger i filmen.
