Udgivet den

Sådan udskæres kalkunen

Lær at udskære, eller tranchere som det hedder, din stegte kalkun i pæne stykker – så skal dine gæster ikke døje med at få fedtede finger.

Skær opbindingssnoren af.

Fyld: Fyldet tages ud af skroget med en ske. Læg det i midten af serveringsfadet i en stribe.

Lår: Start med at skære begge lår af. Læg et snit ned mellem lår og bryst og tryk låret ud efter så kan du se hvor låret sidder fast — bræk eller brug kniven til at løsne låret helt fra fuglen. Du har nu lår og overlår i et stykke. Disse deles i to ved, at skære ned igennem midten i det V som overlår og lår danner. Overlåret deles i to ved at skære langs med lårbensknoglen

Bryst stykker: Læg kalkunen på ryggen og snit ned langs brystbenet og skær brystet frit ved at skære langs med ribbenene.

Læg brystet på skærebrættet med skinsiden opad og skær det i ca. 2-3 cm tykke skiver.

Kødstykkerne arrangeres på serveringsfadet rundt om fyldet.

Udgivet den

Stegt kalkun

Se dette indslag og lær hvordan du steger din kalkun. Så bliver den saftig og lækker og ikke tør og kedelig.

  • 1 stk Kalkun
  • 1 portion Stuffing

Skær de to yderste led af vingen ved at skære igennem leddet. Vingespidserne kan bruges til at koge fond

Rens kalkunen grundigt inde i skroget for blod og rester af indvolde skyl – det sidste ud under rindende vand og tør fuglen af med en papir serviet.

Fyld fuglen med stuffing/fyld og snør den sammen. Snøren kan købes i alle supermarkeder. Skær ca. 1.5m af og læg det dobbelt og find midten af snoren. Læg fuglen med brystet opad og halsen ud ad. Læg snoren oven på halsen og før den ned til lårene via vingerne og op til brystsiden – bind en knude. Sørg for at snoren er stram. At snøre kalkunen er med til at holde på saften.

Skær evt. gumpen af og krydder overfladen med salt og peber. Læg fuglen i et ovnfast fad med brystet op ad og hæld lidt vand ved. Sæt den i en forvarmet oven ved 185 grader i ca. 2 time. Ca. hvert 20. min. pensles den med olie. De sidste 20 min skrues ned til 140 grader.

Tag fuglen ud af oven og tjek kernetemperaturen med et stegetermometer. Stik termometeret ind ved et ben i låret eller ved brystet. det skal vise 75-80 grader. Sæt det gerne i fra starten af stegningen, derved kan du holde øje med at den ikke får for meget.

Lad fuglen hvile i ca. 20 min. inden udskæring – det bliver den ikke kold af.

Udgivet den

Kalkun – tjek kvaliteten

I dette indslag giver kokken dig gode råd og vejledning i, at vurdere kvaliteten af din kalkun. Er den i orden, lugter den, hvordan gør du den klar til stegning og god hygiejne?

  • 1 stk Fersk eller frossen kalkun

Optøning. 1-2 døgn i køleskab – afhængig af størrelse. Læg fuglen i en skål eller fad så der ikke siver kødsaft ud i køleskabet.

Lugt: Skal lugte frisk og på ingen måde af råd eller andet. En optøet kalkun dufter anderledes end en fersk.

Kvalitet og udseende: Der skal være godt med kød fylde på lår og bryst. Fuglen må ikke have slagmærker eller store rifter fra slagtningen

Hygiejne: Skyl fuglen under rindende koldt vand. Brug engangsservietter til at tørre af med og smid dem ud med det sammen. Bruger du viskestykker eller klude så læg dem til vask med det samme efter brug.

Sørg for at spækbræt, knive og andet værktøj der har været i berøring med fuglen bliver vasket grundigt efter brug. Sørg også for at det værktøj der har været brugt, ikke kommer i berøring med andre madvare.

Klargøring. Vask og rens fuglen inden i. Skær vingespidserne og gumpen af.

Gem indmad og vingespidser bruges til at lave fond. Fonden bruges til at lave sovs af.

Udgivet den

Fyld til kalkun – stuffing

Til stegt kalkun hører der “stuffing” eller på dansk, fyld. Denne udgave er en traditionel Thanksgiving stuffing som amerikanerne bruger.

  • 250g Hvidt brød
  • 125g Blødt smør
  • 1-2 fed Hvidløg
  • 1 stk Hakket løg
  • 1 bt Hakket timian
  • 1 bt Hakket persille
  • 1 stk Hakket æble
  • 1 knivspids Muskatnød

Lad smørret stå ude, så det bliver lidt blødt.

Brødet behøver ikke være frisk – tvært i mod er det en fordel hvis brødet er minimum en dag gammel. Skær det over og pil/skrab krummen ud af brødet op i en skål. Skorpen skal ikke bruges.

Brødet blandes godt sammen med presset hvidløg, hakket løg, timian, persille, æble. Riv en smule muskatnød i.

Smuldrer smørret i og mas/rør blandingen sammen. Krydder med salt og peber.

Fyldet fyldes i Kalkunen – god fornøjelse.

Udgivet den

Andebryst stegt i ovn

Få et perfekt rosa stegt andebryst – det er enkelt og det er lækkert.

  • 1 stk Andebryst

Klargøring: Kød side – fjern sener og hinder.
Skind side – fjern overskydende fjer og rids skindet i harlekin tern. Skær ikke ned i kødet.

Bruning: Varm panden op til den er sumpervarm (ca. 200 grader). Brun skindsiden først i rigeligt olie. Når skindet er gylden (3-4 min) vendes brystet og der krydders med salt og peber. Kødsiden brunes til den har fået stegeskorpe (3-4 min)

Stegepanden stilles i forvarmet ovn ved 200 grader. Efter 10 min tages panden ud og med stege termometer tjekkes kernetemperaturen. Den skal være 54-55 grader.

Når stegen er færdig skal den hvile i 10 min

Udgivet den

Stegt and – sådan steger du den perfekt.

Hvordan gøres din and klar til ovnen og hvordan steges den perfekt – se indslaget og få svaret.

1 stk and
1 portion fyld
Salt og peber.

Klargøring til stegning. Skær vingespidserne af i det yderste vingeled. Skyl anden både ind og udvendigt. Stik hånden ind og fjerner evt. blodklumper og indvolde. Skær evt. halshud af og tør den med en klud eller engangsserviet.

Læg risten på bradepanden og placer fuglen her på. Bland salt og peber i en lille skål og gnid den grundigt både indvendig og udvendig med blandingen. Smid resten ud.

Fyld fyldet ind i anden. Du må ikke være ikke nærig med det.

Buk gumpen ind med hullet og sæt 2-3 kødnåle i så hullet bliver lukket til. Brug alternativt snøre eller tandstikker. Vend anden så brystet ligger ned af.

Stegning.
Hæld ca. 1-1 ½ liter vand i bradepanden og sæt den i oven ved 175-180 grader i 1 time. Her efter tages den ud og vendes så den ligger med brystet opad. Pas på at skindet ikke hænger i risten.

Tilbage i ovne med den i yderligere 2 timer. Kig dog til den jævnligt og fyld efter med en sjat vand i ny og næ.

Efter ca. 3 timer bør den være færdig – stegetiden afhænger af størrelsen på anden. Skær en lille ridse ved et af lårene. Kødsaften der kommer ud skal være klar. Er den rød eller lyserød skal den have lidt mere.

Lad anden hvile i ca. 15 min inden den skæres ud.

Se i øvrigt også indslaget om at skære anden ud.

Vi har to bud på hvad du kan bruge som fyld.

Udgivet den

Udskæring af stegt and

At udskære den stegte and hedder også tranchering. I denne video kan du se hvordan du skærer din stegte and ud og anretter den lækkert.

Fjern kødnåle og evt. snor.

Fyld. Fyldet tages ud med en ske. Læg det i en skål og anret det senere på fadet sammen med kødet.

Bryst kød. Find brystbenet og læg et snit på hver side. Vælg en side og begynd med at løsne kødet med kniven og fingrene ved at følge ribbenene. Brystfileten skæres i skrå skiver og lægges på et fad.

Lår. Følg skroget rundt med kniven til du møder det punkt, hvor låret sidder fast. Bræk forsigtigt lårbenet fri med fingrene. Lårene deles i to ved at lægge et snit, i det V der dannes når det ligger på bordet. Kniven skulle gerne ramme lige ned i ledet mellem lår og overlår.

Vinger. Bræk bagud med fingre så vingen giver slip ved knoglen. Vingerne kan evt. deles i ledet ved at brække det lidt fra hinanden og skære resten.

Anret stykker på et fad sammen med fyldet og server. Det kan være en god ide at varme fadet inden anretning så holder kødet sig varmt længere.

Udgivet den

And – sådan tjekker du kvaliteten

Slagteren giver dig gode tips og råd til at kvalitetsbedømme din and – hvordan skal den se ud og lugte og føle?

Brystparti og lår: Skal være kødfuldt

Slagmærker: kig efter om der er slagmærker, d.v.s. blå eller røde mærker. Hvis der er store eller mange skal den retur

Plukning: Der må ikke være fjer på og heller ikke for mange fjerrester. Fjern dem hvis der er nogen

Lugt: Skal lugte frisk hvis fuglen på nogen måder lugter dårligt eller af råd skal den retur.

Farve: Fuglen skal være lys.

Andetyper: Danske landænder er generelt fede og svinder derfor ind. Til gengæld har de rigtig god smag. Berberi and har store bryster, men er mere mager og dermed mere tør.

Optøning: 3-4 dage i køleskab. Lægges i et fad så evt. kødsaft ikke kommer i kontakt med andre madvarer

Fersk and er som udgangs bedre end frosne. Hvis den har fået lov at hænge et døgn eller to, og modne vil kødkvaliteten være endnu bedre.

Beregn ca. 700-800g and pr. person.

Udgivet den

Traditionel fyld til and og gås

Traditionelt fyld til and og gås er æbler og svesker – hvordan gør man? Se her.

3-5 stk Madæbler – afhængig af størrelse
Ca. 20 stk Svesker
Evt. timian eller rosmarin

Svesker. Hvis de er med sten skal de udblødes i vand natten over. Tag stenene ud og skær sveskerne i mindre stykker.

Æbler: Æblerne skrælles, skæres i kvarte og kernerne fjernes. Æblestykkerne skæres i tern og lægges i en skål.

Bland svesker og æbler – tilsæt timian eller andre krydderurter.

se film om at skære gåsen ud

se film om at fuglens kvalitet

Se film om stege gåsen

se film om at lave lækker sovs til gåsen

Udgivet den

Efterårsfyld til and og gås

Et alternativ til det traditionelle fyld til gåsen og anden — inspirerede af efteråret.

  • 3-4 kviste Timian
  • 1 håndfuld Persille
  • 3-4 fed Hvidløg
  • 3-4 stk Løg
  • 3-4 stk Madæbler
  • ½ dl Olie

Løg og æbler skrælles og skæres i både. Skyl og hak persille groft. Hvidløg pilles og hakkes groft. Mængden tilpasses til fuglens størrelse.

Bladene plukkes af timian og det hele blandes med olie i en skål.

Blandingen kommes ind i fuglen.