Udgivet den

Stegetips til fisk

At stege fisk er ikke nogen videnskab. I denne video viser fiske kok Tonny Kristensen dig “hemmeligheden” til at stege fisk så den er lækker og saftig.

Torskfilet med skind. Skrab skindet fri for skæl. Skær ud i portionsstykker. Snit skindet men pas på ikke at skære for dybt ned i kødet.

Endestykkerne og andre ukurante stykker; skær et snit halvt i gennem og læg stykket dobbelt.

Rødtunge og skærising fileter. Snit dem halvt igennem 1/3 inde fra hver ende og fold stykkerne sammen.

Stegning: Ved stegning er det vigtigt at stykkerne er lige tykke. Derved er stegetiden den samme.

Panden skal være rigtig varm. Hvis ikke panden er varm nok, bliver fisken kogt i stedet for stegt. Hvis fisken sætter sig fast – så lad den være. Efter par minutter vil den selv slippe.

Når fisken bliver mælkehvid i kanten, betyder det at den er ved at være stegt. Vend stykkerne, sluk panden og steg dem færdig ved eftervarmen. Stik med en kødnål. Når den går igennem fisken uden modstand er den færdig. Lad den trække et par minutter inden servering.

Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen

Udgivet den

Klassisk torsk med et tvist

En moderne udgave af den klassiske kogte torsk er denne ovnbagte udgave. Lav den med traditionelt tilbehør eller glaseret rødbeder.

  • 1,2 kg Fersk Torskefilét
  • 75g Smør
  • 1 tsk Ristet bacon, hakket
  • 20g Revet peberrod
  • ¼ tsk Fiskesennepspulver
  • 1 stk Æg — hakket
  • ¼ tsk Reven citronskal
  • Sukker
  • Salt

Varm ovnen op til 180 grader.

Del fileten i 4 lige store stykker. Halestykket deles ligeledes i fire stykker. Stykkerne skæres halvt igennem og foldes, således at de bliver lige høje med de reelle midterstykker.

Topping. Baconstykker, revet peberrod, sennepspulver, hakket æg, og revet citronskal blandes med smør. Det er en god ide, at tage smørret ud af køleskabet 15-20 min. i forvejen. Læg torskestykkerne i ovnfast fad smurt med olie. Drys fiskestykkerne med ganske lidt salt og sukker. Fordel topping ud over fisken. Lad dem trække, i ca. 20 min.

Smørmasse fordeles over torskestykkerne.

Fiskestykkerne bages ved 180 grader i 12-14 min.

Er fisken mør? Brug en kødnål til at stikke i fisken med. Går den lige igennem er den mør. Er der modstand er fisken endnu ikke klar. Serveres med glaseret rødbeder.

Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen

Udgivet den

Klassisk torsk med tilbehør

En af de mest traditionsrige nytårs retter er kogt torsk med tilbehør. Her i videoen kan du se hvordan den tilberedes – så er du sikker på at fisken ikke bliver tør.

  • 1 stk Torsk i skiver
  • 1-2 skiver Rødbeder
  • 2 tsk Revet Peberrod
  • 2 tsk Stegt bacon i tern
  • 2 tsk Hakket kogt æg
  • 2 tsk Salt
  • 2 stk Laurbær
  • 15-20 stk Peberkorn
  • 2 L Vand

Vandet bringes i kog og laurbær, peberkorn og salt tilsættes.

Torsken kommes i vandet — simrer koger ved laveste blus i ca. 10 min. Kogetiden beregnes fra vandet kommer i kog efter fisken er kommet i. Mindre stykker koges med de sidste minutter. Lad fiskestykkerne hvile i vandet 6 min.

Med en kødnål stikker du i fisken helt inde ved benet — er der modstand er den ikke helt mør. Går den glat i gennem er den mør.

Det store ben i fisken fjernes forsigtigt og tallerkenen anrettes med rødbede, revet peberrod, bacon tern, hakket kogt æg og sennepssovs.

Se i øvrigt indslag om fisk og kvalitet.

Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerle

Udgivet den

Klargøring af torsk

Torsk er en rundfisk og det er absolut den nemmest fisk at have med at gøre når den skal renses og klargøres — se her hvordan.

1 stk friskfanget torsk

Tjek at fiske er frisk. Øjnene skal være klare og gællerne røde. Fisken skal dufte af hav — ikke fisk. Se i øvrigt indslag om fisk og kvalitet.

Find det bløde punkt lige bag hovedet — skær det af med en savtakket kniv. Rejs finnerne op og klip dem alle af — det er lettest at klippe modsat den vej de folder ud. Skær halefinnen af. Under rindende vand renses fisken — bruge skaftet af en ske og skrab alle blodrester ud. Træk det sorte lag af.

Skær torsken i skiver på ca. 3-4 cm skær bug stykket af – der er ben i.

Husk god hygiejne og vask alle redskaber og skærebræt grundigt.

Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen

Udgivet den

Stegte sild i lage

Stegte sild i lage – en uundværlig ingrediens på det danske frokostbord. Steg sildene og kog lagen selv – det er faktisk nemt og det smager fantastisk.

  • 4-6 stk Friske sildefileter
  • 75g Rugmel
  • Salt og peber
  • Olie og smør til stegning

Sild tjekkes for slagmærker og rygfinnen skæres evt. af.

De krydderes med salt og peber på kødsiden. Fileterne vendes i rugmel og steges sprøde på en stegepande ved jævn varme i en blanding af olie og smør. Stegetid afhænger af fileternes størrelse. Disse var små og fik ca. 3 min på hver side.

Udgivet den

Sherry sild

Hjemmelavet sherry sild – en klassiker på frokostbordet. Her en hjemmelavet version som kan laves med et minimum af forberedelse. Kan i øvrig hurtigt laves om til at blive en portvins sild.

  • 3-4 stk Kryddersild
  • 10 stk Hvide peberkorn
  • 8 stl Sorte peberkorn
  • 1 spsk Kapers
  • 3 spsk Hvid lagereddike
  • 1 dl Rørsukker
  • 1 ½ dl Sherry
  • ½ dl Vand

Sherry sild skal trække i min. 24 timer for at få en god og lækker smag.

Eddike, sukker og vand kommes i en gryde. Der tilsættes sherry, kapers, hvide og sorte peberkorn. Det hele bringes langsomt i kog.

Lad lagen køle af. Sildefilter skylles – duppes tørre og lægges i sherry lagen.

Anretning. Sildene skæres i mundrette stykker og anrettes i en skål med dild, hakkede løg og kapers sammen med et par skefulde af lagen.

Tip: udskift sherry med portvin – det er en superlækker variant. Tilføj evt en skive appelsin eller 2 til jul.

Udgivet den

Peberrods sild

Peberrods sild er en dejlig variation med lidt bid i til frokostbordet. Almindelige marinerede sildefilter blandes ganske simpelt med lækker peberrods salt. Prøv det – du vil ikke fortryde.

  • 3 dl Græsk yoghurt
  • ½ spsk Frisk revet peberrod
  • 2 spsk Syltede rødbeder
  • ½ spsk Hakket æble
  • ½ spsk Hakket løg
  • 1 stk Hakket kogt æg
  • 1-2 stk Marinerede silde filet

Yoghurt og revet peberrod røres sammen i en skål. Lad det stå i ca. 30 min og trække. Smag til med salt og peber.

Skræl æble og løg. Hak begge dele fint. Skær rødbeder i små fine tern. Rødbede, løg og æble vendes i dressingen. Silde fileterne skæres i mundrette stykker og vendes ligeledes i dressingen. Pil og hak det afkølede æg og vend det forsigtigt i dressingen. Peberrods sildene er klar til servering.

Udgivet den

Marinerede sild

Marinerede sild – fuldstændigt uundværlige på et dansk frokostbord. Her kan du se tips til at anrette dem.

1 gl Marinerede sild
1 gl Kapers
1 stk Løg – gerne rødløg

Tag fileterne op af glasset og lad dem dryppe lidt af. Skær dem i passende stykker og læg dem i en skål.

Pil og halver løget. Læg det på skæresiden og læg 1-2 snit ca. 4/5 ind i løget langs med bordet. Snit løget den modsatte vej og skær derefter som når du skiver løget. Det er den nemmest måde at lave tern.

Anret løg og kapers på sildene og de er klar til servering.

Udgivet den

Karry sild

En hjemmelavet karrysalat smager ganske enkelt meget bedre, end dem man køber – og så er det faktisk ganske enkelt at lave. Sildene har du jo i forvejen!

  • 2-3stk Marinerede silde fileter
  • 2 tsk Hakket løg
  • 4 tsk Hakket æble
  • 1 spsk Majonæse
  • 1-2 spsk Karrypulver eller pasta
  • 2 spsk Flødeskum
  • 1 stk Hakket æg

Karry sildene skal trække i minimum 2 timer, men du kan med fordel, lave dem dagen før gæsterne kommer.

Kog et æg hårdkogt og lad det køle af.

Løg pilles og hakkes fint. Æblet skrælles og hakkes fint.

Mayonaise og karry røres sammen i en skål, og de hakkede løg og æbler vendes i. Fløden piskes til en let skum og vendes i mayonaisen.

Tør sildefileterne af for lage og skær dem i mundrette stykker. Vend sildestykkerne i dressingen. Pil ægget og hak det – vend det forsigtigt i blandingen. Serveres med friskbagt rugbrød

Udgivet den

Traditionel østers med citron

Har du aldrig prøvet østers? Her er den perfekte guide, til hvordan man gør – nu er der ingen undskyldninger.

  • Du skal bruge
  • 1 stk. Fustage med friske østers
  • 2-3 citroner

Der beregnes altid 6 eller 12 stk. pr. person. Østers skal dufte af frisk hav. Hvis ikke de gør det -smid dem ud.

De åbnes ved at bruge en østerskniv. Find en åbning og stik kniven. Der vrides og østersene tvinges åben. Kødet løsnes.

Anret østersene på et fad eller en stor tallerken med citronbåde. Dryp østersene med citronsaft og spis dem lige ud af skallen.

Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen
Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Film produktion: http://www.oscarfilm.dk