Udgivet den

Gås – sådan steger du den helt perfekt

En gås er både større og mere kødfuld end en and. Derfor er den ideel hvis i mange – og så smager den virkelig godt. Se indslaget så er du klædt på til at overraske dine gæster.

  • Fersk eller optøet gås
  • 1 portion fyld (se relevante film)
  • Salt og peber

Fjern flommen/fedtet fra gåsens indre og fjern evt. lungerester og blod. Skyl den under rindende vand og tør den af med et papir serviet.

Flommen smeltes i en kasserolle og bruges til at dryppe fuglen med under stegningen

Skær vingespidserne af. Enten i yderste eller andet led. Lad være med at smide dem væk – brug dem til at koge fond af.

Sidder der kirtler på halsskindet fjernes de.

Gnid den ind og udvendigt med salt og peber og kom fyldet i. Med kødnåle lukkes bagenden så fyldet bliver der inde.

Lige over gumpen under skindet sidder der en fedtkirtel som bør fjernes. Ved samme lejlighed kan gumpen også fjernes.

Mål 1.5-2m snor af, læg det dobbelt og find midten. Læg fuglen med brystet op ad og benene ind mod dig. Læg snoren omkring halsstykket og træk det mod dig (mellem bordet og fuglen) og kryds den hen over vinger og lår. Kryds snoren og bind en knude på ryggen af fuglen. Snoren gør, at kødsaft bliver i fuglen og lår samt vinger ikke brænder af.

Læg fuglen med brystet op ad på risten i en bradepande. Hæld ca. ½-1 l lidt vand i bradepanden og stil den i en forvarmet ovn ved ca. 200 grader. Sæt evt. stegetermometer i ved det ene lår tæt med knoglen.

Efter ca. 30 min dryppes gåsen med det smeltet flomme. Skru ned til ca. 170 grader

Kig til den jævnligt og dryp skindet med smeltet flomme.

Er der meget stegesky i bradepanden hældes det over i en skål eller kande. Det kan bruges til sovsen senere.

Fuglen skal have ca. 3 timer totalt (5 kg) eller til stege termometeret viser 75-80 grader.

Gåsen skal hviler i 20-30 min inden udskæring.

Langtidsstegning i varmluftovn: Sæt gåsen i ovnen og sæt temperatur til 150 grader. Lad den stege i 4-5 timer. Gåsen dryppes jævnligt med smeltet flomme. Til slut afbrunes den ved 200 grader i 10-15 min. til den er jævnt gylden.

se film om at skære gåsen ud

se film om at fuglens kvalitet

Se film om lækkert fyld til stegt gås

Se film om stege gåsen

se film om at lave lækker sovs til gåsen

 

Udgivet den

Gås – tjek kvaliteten

Her er en kort guide til, hvad du skal se efter når du skal kvalitetsbedømme din gås.

Er gåsen frossen: Optøning, 3-4 dage i køleskab. Lægges i et fad så kødsaft ikke kommer i kontakt med andre madvarer

Brystparti og lår: Skal være kødfulde.

Slagmærker: kig efter om der er slagmærker – d.v.s. blå eller rød mærker. Hvis der er store eller mange skal den retur

Plukning: Der må ikke være fjer eller for mange fjerrester. Fjern dem med en pincet hvis der er nogen.

Lugt: Skal lugte frisk – hvis fuglen på nogen måder lugter dårligt eller af råd skal den retur.

Farve: Fuglen skal være lys i skindet.

Indmad: Skal lugte frisk. Leveren må ikke være galdesprængt (grønne pletter) hvis det er tilfældet så lad være med at spise den.

Fersk gås er som udgangs bedre end frosne. Hvis den oven i købet har fået lov at hænge et døgn eller to og modne vil kødkvaliteten være endnu bedre.

Beregn ca. 500-600g gås pr. person.

se film om at skære gåsen ud

Se film om lækkert fyld til stegt gås

Se film om stege gåsen

se film om at lave lækker sovs til gåsen

Udgivet den

Fyld til stegt gås

Her er et lidt anderledes fyld til stegt gås, som giver ekstra god smag til fuglen.

150g Svesker
150g Tranebær
3 stk Usprøjtet appelsin

Hvis sveskerne er med sten, udblødes de over natten og stenene tages ud.

Svesker og tranebær kommes i en skål sammen med revet skal fra 2 appelsiner. Husk ikke at rive ned i det hvide — det giver en bitter smag.

Skrællen skæres af alle 3 appelsiner og de skæres i små stykker og de blandes i svesker og tranebærrene.

Rens gåsen og fyld fyldet ind i skroget.

Se også hvordan du steger en gås

Udgivet den

Anderillette

En delikatesse til frokostbordet der laves på rester af anden fra i går, nemlig anderillette.

  • 150g Stegt ande kød
  • 2 fed Hvidløg
  • 3 kviste Timian evt. salvie el. rosmarin
  • 2-3 dl Stegesky el. andefond
  • Salt
  • Peber

Andekød trevles i stykker. Hak eller pres hvidløg fint og bland det med andekød og drys med salt og peber. Krydderurt bladene rykkes af kvisten og blandes i blandingen -massereres godt sammen med andekødet med fingrene.

Kødet lægges i en passende stor form eller skål og presses godt sammen. Stegesky eller andefond/bouillion hældes over så det lige kan anes.

Stilles i køleskabet i 2-3 timer. Anderiletten er klar til servering når væden er stivnet.

Film om at bage rugbrød

Film om at lave rødbeder

 

Udgivet den

Smelt chokolade rigtigt

Der hører smeltet chokolade med til at lave marcipankonfekt. Her viser John Aslak, hvordan du smelter chokoladen korrekt, så du kan bruge det til at overtrække eller pynte med.

Du skal bruge chokolade med minimum 70% kakao indhold og et stegetermometer.

Vandbad: En skål placeres over en gryde med vand. Vandet bringes i kog og dampen vil varmen skålen op og smelte indholdet under kontrolleret forhold.

Hak chokoladen og kom 2/3 af chokoladen i en skål – sæt skålen i vandbad. Chokoladen smeltes skal være ca. 45 grader.

Når chokoladen i vandbadet er smeltet hældes det ud på en plan og glat overflade og det resterende chokolade hældes i. Med to spatler vendes chokoladen rundt i jævne bevægelser indtil chokolade er smeltet og har nået en temperatur på 33 grader. En anden måde at se hvornår chokoladen er klar, er når den begynder at sætte sig. D.v.s. at den tørre ind.

Så er det tid at komme chokoladen tilbage i skålen og vandbadet. Vandet i vandbadet må kun være 33 grader.

Testen. Tag et lille stykke bagepapir og dyp i chokoladen. Når den er tør skal den give et lille knæk.

Udgivet den

Basis risotto

Risotto opskriften her er basis risotto. Derfor kan dem bruges som grundopskrift for en lang række af risotto varianter. Det er ikke svært at lave risotto, det kræver blot noget omtanke.

Se her hvordan du laver Risotto Milanese (oksemarv og safran) eller Risotto Traditionel.

Til 4 personer

  • 200 g Risotto ris (aborio, cranoaloli, vialone nano)
  • 1 sjat Tør hvidvin
  • 20g Smør
  • 20g Oliven olie
  • ½ l Hønsebouillon
  • 15g Hakket løg

Risotto er en forret. Brug en bred lav pande, eksempelvis en sauterpande til at koge risotto risene i. Basis risotto kan med fordel laves dagen før.

Hønse boullion varmes op i en lille gryde (den skal være varm, når den kommes i risottoen). Kom en god klat smør og olivenolie i panden. Tilsæt løg og sauter dem et par minutter ved svag/middel varme. Risene kommes i og de varmes godt igennem de skal absorberer noget af fedtstoffet. Hæld hvidvin over så risene er dækket, og lad det koge op så alkoholen koger af. Risene skal suge noget af vinene til sig.

Tilsæt hønse boullion til det dækker risene under omrøring. Hold hele tide øje med væskestanden og hold bevægelse i risene – spæd jævnligt hønse boullion op til risene er kogt al dente. Risene er al dente efter ca. 15-18 min.

Skal du først bruge Risotto’en senere stopper du kogning ca. halvvejs.

Beregn ca. 50 gram risotto pr. person.

Vært: Mikele Volpi, Restaurant San Giovanni

Udgivet den

Cornette til glasur

Cornette er et kræmmerhus i bagepapir, som du selv kan lave, når du skal dekorere kager eller konfekt med glasur eller chokolade. Kristinn Kristinsson viser dig hvordan.

Du skal bruge et stykke bagepapir.

Klip et stykke bagepapir ud i en trekant og følg Kristinn’s anvisninger i filmen.

Kristinn Kristinsson, Food College Aalborg

Udgivet den

Sylte

Sylte er fed – gelén er ulækker. Der er mange fordomme imod sylte. Sandheden er, at det er spise for guder. Lav den selv og du kan selv bestemme fedtprocent og mængden af gelé.

  • 2 stk Svineskank el. bov el. nakkefilet

Kogelage

  • 1 stk Løg
  • 5 stk Nelliker
  • 3-4 stk Laurbær
  • 8-10 stk Sorte peberkorn
  • Salt

Krydderi blanding til sylten

  • ½ tsk Peber
  • ½ tsk Salt
  • ¼ tsk Allehånde
  • 1 knivspids Muskatnød

Krydderier. Lav en lille pose hvor i nelliker, laurbærblade og peberkorn kommes. Brug en ubleget bomuldshandske eller et kaffefilter.

Kog kødet. Fyld en stor gryde med 2-3 liter vand og kom skanken, løg + krydderiposen i. Tilsæt salt.. Bring vandet i kog — skru ned, og lad skanken simrer i 1,5-2 timer. Kig til kødet med jævne mellemrum.

Gelé. Kogelagen er gelé og skal bruges til at hælde over kødet. Smag den til med salt og peber. Si den – men pil løgene fra. De skal med i sylten. Der er gelantine i sværen derfor vil kogelagen stivne og dermed holde sammen på kødet.

Selve sylten. Når kødet er mørt tages det op af gryden med en hulske. Lad det køle lidt af på et fad. Pil svær og knogle fra så der kun er kød tilbage. Mas, pil og pluk kødet i passende stykker.

Mas krydderiblandingen i kødet sammen med løgene fra kogelagen.

Kødet kommes i en passende form eller glas. Hæld lunken kogelage over til det akkurat dækker kødet.

Dæk formen af med film eller stanniol. Sæt den i køleskab til sylten er helt stivnet.

Server den med godt rugbrød, rødbeder og sennep.