Klargøring: Kød side – fjern sener og hinder.
Skind side – fjern overskydende fjer og rids skindet i harlekin tern. Skær ikke ned i kødet.
Bruning: Varm panden op til den er sumpervarm (ca. 200 grader). Brun skindsiden først i rigeligt olie. Når skindet er gylden (3-4 min) vendes brystet og der krydders med salt og peber. Kødsiden brunes til den har fået stegeskorpe (3-4 min)
Stegepanden stilles i forvarmet ovn ved 200 grader. Efter 10 min tages panden ud og med stege termometer tjekkes kernetemperaturen. Den skal være 54-55 grader.
Hvordan gøres din and klar til ovnen og hvordan steges den perfekt – se indslaget og få svaret.
1 stk and
1 portion fyld
Salt og peber.
Klargøring til stegning. Skær vingespidserne af i det yderste vingeled. Skyl anden både ind og udvendigt. Stik hånden ind og fjerner evt. blodklumper og indvolde. Skær evt. halshud af og tør den med en klud eller engangsserviet.
Læg risten på bradepanden og placer fuglen her på. Bland salt og peber i en lille skål og gnid den grundigt både indvendig og udvendig med blandingen. Smid resten ud.
Fyld fyldet ind i anden. Du må ikke være ikke nærig med det.
Buk gumpen ind med hullet og sæt 2-3 kødnåle i så hullet bliver lukket til. Brug alternativt snøre eller tandstikker. Vend anden så brystet ligger ned af.
Stegning.
Hæld ca. 1-1 ½ liter vand i bradepanden og sæt den i oven ved 175-180 grader i 1 time. Her efter tages den ud og vendes så den ligger med brystet opad. Pas på at skindet ikke hænger i risten.
Tilbage i ovne med den i yderligere 2 timer. Kig dog til den jævnligt og fyld efter med en sjat vand i ny og næ.
Efter ca. 3 timer bør den være færdig – stegetiden afhænger af størrelsen på anden. Skær en lille ridse ved et af lårene. Kødsaften der kommer ud skal være klar. Er den rød eller lyserød skal den have lidt mere.
At udskære den stegte and hedder også tranchering. I denne video kan du se hvordan du skærer din stegte and ud og anretter den lækkert.
Fjern kødnåle og evt. snor.
Fyld. Fyldet tages ud med en ske. Læg det i en skål og anret det senere på fadet sammen med kødet.
Bryst kød. Find brystbenet og læg et snit på hver side. Vælg en side og begynd med at løsne kødet med kniven og fingrene ved at følge ribbenene. Brystfileten skæres i skrå skiver og lægges på et fad.
Lår. Følg skroget rundt med kniven til du møder det punkt, hvor låret sidder fast. Bræk forsigtigt lårbenet fri med fingrene. Lårene deles i to ved at lægge et snit, i det V der dannes når det ligger på bordet. Kniven skulle gerne ramme lige ned i ledet mellem lår og overlår.
Vinger. Bræk bagud med fingre så vingen giver slip ved knoglen. Vingerne kan evt. deles i ledet ved at brække det lidt fra hinanden og skære resten.
Anret stykker på et fad sammen med fyldet og server. Det kan være en god ide at varme fadet inden anretning så holder kødet sig varmt længere.
Slagteren giver dig gode tips og råd til at kvalitetsbedømme din and – hvordan skal den se ud og lugte og føle?
Brystparti og lår: Skal være kødfuldt
Slagmærker: kig efter om der er slagmærker, d.v.s. blå eller røde mærker. Hvis der er store eller mange skal den retur
Plukning: Der må ikke være fjer på og heller ikke for mange fjerrester. Fjern dem hvis der er nogen
Lugt: Skal lugte frisk hvis fuglen på nogen måder lugter dårligt eller af råd skal den retur.
Farve: Fuglen skal være lys.
Andetyper: Danske landænder er generelt fede og svinder derfor ind. Til gengæld har de rigtig god smag. Berberi and har store bryster, men er mere mager og dermed mere tør.
Optøning: 3-4 dage i køleskab. Lægges i et fad så evt. kødsaft ikke kommer i kontakt med andre madvarer
Fersk and er som udgangs bedre end frosne. Hvis den har fået lov at hænge et døgn eller to, og modne vil kødkvaliteten være endnu bedre.
Skal du lave den gode sovs til din stegte gås, har du brug for en rigtig god fond — lav den alt i mens gåsen alligevel er i ovnen. Se her hvordan du gør.
Vinger, kråse, hals og indmad
1/5 stk Knoldselleri
1-2 stk Løg
1 stk Porre
2-3 fed Hvidløg
4-5 kviste Timian
2-3 stk Laurbærblade
5-10 stk Hele peberkorn
1-1,5 l Vand
Salt og peber
Olie til at stege i
Vingerne og halsen deles i mindre stykker. Tjek hjertet for urenheder og fjern evt. blodåre.
Fedt fra gåsen smeltes i en stor gryde. Vingestykker, hale, kråse og indmad brunes af til det har taget farve. Rør i det af og til. Det tager ca. 15 min.
Rens grøntsagerne og skær dem i grove tern og brun dem med de sidste ca. 5 min
Hæld vand over til det dækker og bring det i kog. Når det koger skrues ned. Lad det simrer under låg i 2-3 timer. Jo længere fonden simre – jo bedre bliver den.
Kig og rør i den af og til. Smag den til med salt og hæld den gennem en sigte over i en skål
Skum fedtet af og fonden er klar til at lave sovs af.
Hvorfor ikke bruge de grøntsager, som lige er blevet en tand for gamle til noget fornuftigt som en svine fond – det gør din næste sovs ekstra lækker.
2-3 kg Svineben
3 stk Porre toppe
3 stk Gulerødder
1-2 stk Blegselleri stængler
¼ stk Knoldselleri
1-2 stk Løg
10-15 stk Peberkorn
Knoldselleri, gulerødder og løg skrælles og skæres i grove tern. Samme med porre toppene og peberkorn lægges det hele i en gryde sammen med svinebenene. Dæk med kold vand.
Gryden bringes langsomt i kog og der skrues ned så det simre.
Efter ca. 1 til 2 timer skummes overflade for urenheder. Kig til fonden løbende. Når fonden er færdig smages den til med salt og evt. peber. Si fonden og den er klar til brug.
TIP: Hæld evt. fonden på isterning poser og frys dem ned – så skal du ikke ud og købe terninger.
Når du alligevel skal stege kalkunen er det nemt også at lave fond – det giver langt den bedste sovs.
Vinger, kråse, hals og indmad
1 stk Løg
1 stk Gulerod
½ stk Porre
2-3 fed Hvidløg
1 kvist Timian
1 dusk Persille
1-2 stk Laurbærblade
1 håndfuld Selleriknold
8-10 stk Peberkorn
7.5 dl Vand
Salt, Peber
Olie til stegning
Hak eller flæk vingerne og halsen i mindre stykker. Varm en stor gryde op med olien og brun kalkun stykkerne af i ca. 5-10 min.
Vask og skræl grøntsagerne. Skær dem ud i grove stykker. Lad skallen sidde på løget – det giver farve. Put hele herligheden i gryden sammen med kalkun stykkerne og lad det brune i 5-10 min. Hæld vand på så det dækker og kog fonden op. Lad fonden simrer ved svag varme i 60 min. Smag fonden til med salt og peber.
Fonden hældes igennem en sigte og den er klar til brug.
