Gør dit andebryst klar til stegning på panden og få et flot rosa stegt eksemplar ud af det.
1 stk berberi andebryst
Fedtstof til at stege i
Salt og peber
Klargøring: Kød side – fjern sener og hinder.
Skind side – fjern overskydende fjer og rids skindet i harlekin tern. Skær ikke ned i kødet.
Varm panden op, den skal være hed. Brun skindsiden først – skru en anelse ned. Der behøves ikke fedtstof — det smelter af fra brystet. Når skindet er blevet gylden krydders det med salt og peber. Vend brystet om og steg med kødsiden ned af — skru lidt ned for varmen. Vend kødet min. 2 gange undervejs
Stege tid 15-20 min.
Kerne temperatur 54-55 grader.
Hviletid ca. 10 min.
Få mest ud af gåsen ved at udskære den rigtigt. Kokken viser dig her hvordan.
Fjern opbindingssnor og kødnåle.
Fyldet tages ud med en ske og lægges i en skål. Anrettes senere med kødet på et fad.
Skær ind langs låret og løsne det tæt op af skroget. Lår og overlår deles i to, ved at skære igennem leddet hvor det danner et V.
På begge sider af brystbenet, skære du et snit fra bagende mod halsen til kniven møder modstand – det er kravebenet. Følg kravebenet rundt med kniven og træk det ud med fingrene. Skær og pres brystkødet frit af skroget i begge sider. Bryststykkerne skæres i 2-3 cm tykke skiver — skåret skrå.
Vingerne skæres fri ved at skære det over i leddet ved skroget.
En gås er både større og mere kødfuld end en and. Derfor er den ideel hvis i mange – og så smager den virkelig godt. Se indslaget så er du klædt på til at overraske dine gæster.
Fersk eller optøet gås
1 portion fyld (se relevante film)
Salt og peber
Fjern flommen/fedtet fra gåsens indre og fjern evt. lungerester og blod. Skyl den under rindende vand og tør den af med et papir serviet.
Flommen smeltes i en kasserolle og bruges til at dryppe fuglen med under stegningen
Skær vingespidserne af. Enten i yderste eller andet led. Lad være med at smide dem væk – brug dem til at koge fond af.
Sidder der kirtler på halsskindet fjernes de.
Gnid den ind og udvendigt med salt og peber og kom fyldet i. Med kødnåle lukkes bagenden så fyldet bliver der inde.
Lige over gumpen under skindet sidder der en fedtkirtel som bør fjernes. Ved samme lejlighed kan gumpen også fjernes.
Mål 1.5-2m snor af, læg det dobbelt og find midten. Læg fuglen med brystet op ad og benene ind mod dig. Læg snoren omkring halsstykket og træk det mod dig (mellem bordet og fuglen) og kryds den hen over vinger og lår. Kryds snoren og bind en knude på ryggen af fuglen. Snoren gør, at kødsaft bliver i fuglen og lår samt vinger ikke brænder af.
Læg fuglen med brystet op ad på risten i en bradepande. Hæld ca. ½-1 l lidt vand i bradepanden og stil den i en forvarmet ovn ved ca. 200 grader. Sæt evt. stegetermometer i ved det ene lår tæt med knoglen.
Efter ca. 30 min dryppes gåsen med det smeltet flomme. Skru ned til ca. 170 grader
Kig til den jævnligt og dryp skindet med smeltet flomme.
Er der meget stegesky i bradepanden hældes det over i en skål eller kande. Det kan bruges til sovsen senere.
Fuglen skal have ca. 3 timer totalt (5 kg) eller til stege termometeret viser 75-80 grader.
Gåsen skal hviler i 20-30 min inden udskæring.
Langtidsstegning i varmluftovn: Sæt gåsen i ovnen og sæt temperatur til 150 grader. Lad den stege i 4-5 timer. Gåsen dryppes jævnligt med smeltet flomme. Til slut afbrunes den ved 200 grader i 10-15 min. til den er jævnt gylden.
