Klargøring: Kød side – fjern sener og hinder.
Skind side – fjern overskydende fjer og rids skindet i harlekin tern. Skær ikke ned i kødet.
Bruning: Varm panden op til den er sumpervarm (ca. 200 grader). Brun skindsiden først i rigeligt olie. Når skindet er gylden (3-4 min) vendes brystet og der krydders med salt og peber. Kødsiden brunes til den har fået stegeskorpe (3-4 min)
Stegepanden stilles i forvarmet ovn ved 200 grader. Efter 10 min tages panden ud og med stege termometer tjekkes kernetemperaturen. Den skal være 54-55 grader.
Hvordan gøres din and klar til ovnen og hvordan steges den perfekt – se indslaget og få svaret.
1 stk and
1 portion fyld
Salt og peber.
Klargøring til stegning. Skær vingespidserne af i det yderste vingeled. Skyl anden både ind og udvendigt. Stik hånden ind og fjerner evt. blodklumper og indvolde. Skær evt. halshud af og tør den med en klud eller engangsserviet.
Læg risten på bradepanden og placer fuglen her på. Bland salt og peber i en lille skål og gnid den grundigt både indvendig og udvendig med blandingen. Smid resten ud.
Fyld fyldet ind i anden. Du må ikke være ikke nærig med det.
Buk gumpen ind med hullet og sæt 2-3 kødnåle i så hullet bliver lukket til. Brug alternativt snøre eller tandstikker. Vend anden så brystet ligger ned af.
Stegning.
Hæld ca. 1-1 ½ liter vand i bradepanden og sæt den i oven ved 175-180 grader i 1 time. Her efter tages den ud og vendes så den ligger med brystet opad. Pas på at skindet ikke hænger i risten.
Tilbage i ovne med den i yderligere 2 timer. Kig dog til den jævnligt og fyld efter med en sjat vand i ny og næ.
Efter ca. 3 timer bør den være færdig – stegetiden afhænger af størrelsen på anden. Skær en lille ridse ved et af lårene. Kødsaften der kommer ud skal være klar. Er den rød eller lyserød skal den have lidt mere.
At udskære den stegte and hedder også tranchering. I denne video kan du se hvordan du skærer din stegte and ud og anretter den lækkert.
Fjern kødnåle og evt. snor.
Fyld. Fyldet tages ud med en ske. Læg det i en skål og anret det senere på fadet sammen med kødet.
Bryst kød. Find brystbenet og læg et snit på hver side. Vælg en side og begynd med at løsne kødet med kniven og fingrene ved at følge ribbenene. Brystfileten skæres i skrå skiver og lægges på et fad.
Lår. Følg skroget rundt med kniven til du møder det punkt, hvor låret sidder fast. Bræk forsigtigt lårbenet fri med fingrene. Lårene deles i to ved at lægge et snit, i det V der dannes når det ligger på bordet. Kniven skulle gerne ramme lige ned i ledet mellem lår og overlår.
Vinger. Bræk bagud med fingre så vingen giver slip ved knoglen. Vingerne kan evt. deles i ledet ved at brække det lidt fra hinanden og skære resten.
Anret stykker på et fad sammen med fyldet og server. Det kan være en god ide at varme fadet inden anretning så holder kødet sig varmt længere.
Slagteren giver dig gode tips og råd til at kvalitetsbedømme din and – hvordan skal den se ud og lugte og føle?
Brystparti og lår: Skal være kødfuldt
Slagmærker: kig efter om der er slagmærker, d.v.s. blå eller røde mærker. Hvis der er store eller mange skal den retur
Plukning: Der må ikke være fjer på og heller ikke for mange fjerrester. Fjern dem hvis der er nogen
Lugt: Skal lugte frisk hvis fuglen på nogen måder lugter dårligt eller af råd skal den retur.
Farve: Fuglen skal være lys.
Andetyper: Danske landænder er generelt fede og svinder derfor ind. Til gengæld har de rigtig god smag. Berberi and har store bryster, men er mere mager og dermed mere tør.
Optøning: 3-4 dage i køleskab. Lægges i et fad så evt. kødsaft ikke kommer i kontakt med andre madvarer
Fersk and er som udgangs bedre end frosne. Hvis den har fået lov at hænge et døgn eller to, og modne vil kødkvaliteten være endnu bedre.
En god gammeldaws sovs til andesteg hører der til – se her hvordan du gør. I øvrigt uden mælkeprodukter.
5 dl Stegesky
3 dl Andefond
3 spsk Hvedemel
1-2 tsk Ribsgelé el. sukker
1 tsk Salt
Evt. kulør
Skum ca. 6 spsk fedt fra stegeskyen og varm det op og tilsæt 3 spsk mel under omrøring og kog det godt igennem.
Andefond røres i lidt efter lidt. Lad det koge op under kraftig omrøring så alle evt. klumper bliver slået i stykker. Blandingen skal være jævn, lidt tyk og glat. Rør skyen i så den fordeler sig. Tilsæt jævning gennem en si – indtil den ønskede konsistens er der.
Varm sovsen godt igennem. Smag til med ribsgele.
Rødvin i sovsen smager dejligt også til and. Her er en lækker en af slagsen…
Sovs
1 dl Rødvin
2 dl Andesky el. fond
1 stk Lille løg
Salt
Peber
Meljævning
2 spsk Hvedemel
Ca. 1 dl Koldt vand
Steg en and eller et andebryst.
Hvis du har stegt et andebryst hældes lidt af stegefedtet fra panden. Har du stegt en hel and varmes lidt smør eller olie i en gryde. Kom de hakkede løg på og lad dem brune i et par minutter ved medium varme til de tager farve.
Meljævning. Bland mel og kold vand. Pisk jævningen godt igennem – der må ikke være klumper i. Brug evt. en melryster.
Tilsæt rødvin på panden og lad det koge ind til ca. 1/3. Tilsæt sky/fond og varm saucen godt igennem. Tilsæt meljævning, lidt efter lidt, igennem en si til saucen har den ønskede konsistens. Smag til med salt og peber.
