Andebryst stegt på pande

Gør dit andebryst klar til stegning på panden og få et flot rosa stegt eksemplar ud af det.

  • 1 stk berberi andebryst
  • Fedtstof til at stege i
  • Salt og peber

Klargøring: Kød side – fjern sener og hinder.
Skind side – fjern overskydende fjer og rids skindet i harlekin tern. Skær ikke ned i kødet.

Varm panden op, den skal være hed. Brun skindsiden først – skru en anelse ned. Der behøves ikke fedtstof — det smelter af fra brystet. Når skindet er blevet gylden krydders det med salt og peber. Vend brystet om og steg med kødsiden ned af — skru lidt ned for varmen. Vend kødet min. 2 gange undervejs

Stege tid 15-20 min.
Kerne temperatur 54-55 grader.
Hviletid ca. 10 min.

Anrettes ved at skære skrå og tynd skiver.

Gås – sådan skærer du den ud

Få mest ud af gåsen ved at udskære den rigtigt. Kokken viser dig her hvordan.

Fjern opbindingssnor og kødnåle.

Fyldet tages ud med en ske og lægges i en skål. Anrettes senere med kødet på et fad.

Skær ind langs låret og løsne det tæt op af skroget. Lår og overlår deles i to, ved at skære igennem leddet hvor det danner et V.

På begge sider af brystbenet, skære du et snit fra bagende mod halsen til kniven møder modstand – det er kravebenet. Følg kravebenet rundt med kniven og træk det ud med fingrene. Skær og pres brystkødet frit af skroget i begge sider. Bryststykkerne skæres i 2-3 cm tykke skiver — skåret skrå.

Vingerne skæres fri ved at skære det over i leddet ved skroget.

Kødet anrettes på et fad sammen med fyldet.

se film om at fuglens kvalitet

Se film om lækkert fyld til stegt gås

Se film om stege gåsen

se film om at lave lækker sovs til gåsen

Gås – sådan steger du den helt perfekt

En gås er både større og mere kødfuld end en and. Derfor er den ideel hvis i mange – og så smager den virkelig godt. Se indslaget så er du klædt på til at overraske dine gæster.

  • Fersk eller optøet gås
  • 1 portion fyld (se relevante film)
  • Salt og peber

Fjern flommen/fedtet fra gåsens indre og fjern evt. lungerester og blod. Skyl den under rindende vand og tør den af med et papir serviet.

Flommen smeltes i en kasserolle og bruges til at dryppe fuglen med under stegningen

Skær vingespidserne af. Enten i yderste eller andet led. Lad være med at smide dem væk – brug dem til at koge fond af.

Sidder der kirtler på halsskindet fjernes de.

Gnid den ind og udvendigt med salt og peber og kom fyldet i. Med kødnåle lukkes bagenden så fyldet bliver der inde.

Lige over gumpen under skindet sidder der en fedtkirtel som bør fjernes. Ved samme lejlighed kan gumpen også fjernes.

Mål 1.5-2m snor af, læg det dobbelt og find midten. Læg fuglen med brystet op ad og benene ind mod dig. Læg snoren omkring halsstykket og træk det mod dig (mellem bordet og fuglen) og kryds den hen over vinger og lår. Kryds snoren og bind en knude på ryggen af fuglen. Snoren gør, at kødsaft bliver i fuglen og lår samt vinger ikke brænder af.

Læg fuglen med brystet op ad på risten i en bradepande. Hæld ca. ½-1 l lidt vand i bradepanden og stil den i en forvarmet ovn ved ca. 200 grader. Sæt evt. stegetermometer i ved det ene lår tæt med knoglen.

Efter ca. 30 min dryppes gåsen med det smeltet flomme. Skru ned til ca. 170 grader

Kig til den jævnligt og dryp skindet med smeltet flomme.

Er der meget stegesky i bradepanden hældes det over i en skål eller kande. Det kan bruges til sovsen senere.

Fuglen skal have ca. 3 timer totalt (5 kg) eller til stege termometeret viser 75-80 grader.

Gåsen skal hviler i 20-30 min inden udskæring.

Langtidsstegning i varmluftovn: Sæt gåsen i ovnen og sæt temperatur til 150 grader. Lad den stege i 4-5 timer. Gåsen dryppes jævnligt med smeltet flomme. Til slut afbrunes den ved 200 grader i 10-15 min. til den er jævnt gylden.

se film om at skære gåsen ud

se film om at fuglens kvalitet

Se film om lækkert fyld til stegt gås

Se film om stege gåsen

se film om at lave lækker sovs til gåsen

 

Gås – tjek kvaliteten

Her er en kort guide til, hvad du skal se efter når du skal kvalitetsbedømme din gås.

Er gåsen frossen: Optøning, 3-4 dage i køleskab. Lægges i et fad så kødsaft ikke kommer i kontakt med andre madvarer

Brystparti og lår: Skal være kødfulde.

Slagmærker: kig efter om der er slagmærker – d.v.s. blå eller rød mærker. Hvis der er store eller mange skal den retur

Plukning: Der må ikke være fjer eller for mange fjerrester. Fjern dem med en pincet hvis der er nogen.

Lugt: Skal lugte frisk – hvis fuglen på nogen måder lugter dårligt eller af råd skal den retur.

Farve: Fuglen skal være lys i skindet.

Indmad: Skal lugte frisk. Leveren må ikke være galdesprængt (grønne pletter) hvis det er tilfældet så lad være med at spise den.

Fersk gås er som udgangs bedre end frosne. Hvis den oven i købet har fået lov at hænge et døgn eller to og modne vil kødkvaliteten være endnu bedre.

Beregn ca. 500-600g gås pr. person.

se film om at skære gåsen ud

Se film om lækkert fyld til stegt gås

Se film om stege gåsen

se film om at lave lækker sovs til gåsen

Fyld til stegt gås

Her er et lidt anderledes fyld til stegt gås, som giver ekstra god smag til fuglen.

150g Svesker
150g Tranebær
3 stk Usprøjtet appelsin

Hvis sveskerne er med sten, udblødes de over natten og stenene tages ud.

Svesker og tranebær kommes i en skål sammen med revet skal fra 2 appelsiner. Husk ikke at rive ned i det hvide — det giver en bitter smag.

Skrællen skæres af alle 3 appelsiner og de skæres i små stykker og de blandes i svesker og tranebærrene.

Rens gåsen og fyld fyldet ind i skroget.

Se også hvordan du steger en gås