Er der noget mere ærgerligt end at købe en god bøf og så stege den for tør eller rød? Se videoen og find ud af hvordan du kan stege den, så den bliver lige præcis, som du vil have den.
Smør bøffen med lidt olie og krydder med salt og peber. Kom olie på panden og varm den op. Først når panden er varm kommes bøffen på. Mærk på bøffen undervejs.
Rød: bøffen giver næsten ikke efter og dit fingeraftryk bliver hængende i kødet.
Medium: Dit fingeraftryk møder modstand og kødet springer tilbage. Et andet tegn er, at kødsaften begynder at sive i gennem overfladen.
Gennemstegt: Når du trykker på bøffen føles som en madras — den springer tilbage.
Når bøffen har fået det den skal så lad den hvile i ca. 5 min. før den spises. Så bliver nydelsen større. Bonusinfo; når den er færdig med at hvile, kan du bruge saften i saucen.
En moderne udgave af den klassiske kogte torsk er denne ovnbagte udgave. Lav den med traditionelt tilbehør eller glaseret rødbeder.
1,2 kg Fersk Torskefilét
75g Smør
1 tsk Ristet bacon, hakket
20g Revet peberrod
¼ tsk Fiskesennepspulver
1 stk Æg — hakket
¼ tsk Reven citronskal
Sukker
Salt
Varm ovnen op til 180 grader.
Del fileten i 4 lige store stykker. Halestykket deles ligeledes i fire stykker. Stykkerne skæres halvt igennem og foldes, således at de bliver lige høje med de reelle midterstykker.
Topping. Baconstykker, revet peberrod, sennepspulver, hakket æg, og revet citronskal blandes med smør. Det er en god ide, at tage smørret ud af køleskabet 15-20 min. i forvejen. Læg torskestykkerne i ovnfast fad smurt med olie. Drys fiskestykkerne med ganske lidt salt og sukker. Fordel topping ud over fisken. Lad dem trække, i ca. 20 min.
Smørmasse fordeles over torskestykkerne.
Fiskestykkerne bages ved 180 grader i 12-14 min.
Er fisken mør? Brug en kødnål til at stikke i fisken med. Går den lige igennem er den mør. Er der modstand er fisken endnu ikke klar. Serveres med glaseret rødbeder.
Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen
Torsk er en rundfisk og det er absolut den nemmest fisk at have med at gøre når den skal renses og klargøres — se her hvordan.
1 stk friskfanget torsk
Tjek at fiske er frisk. Øjnene skal være klare og gællerne røde. Fisken skal dufte af hav — ikke fisk. Se i øvrigt indslag om fisk og kvalitet.
Find det bløde punkt lige bag hovedet — skær det af med en savtakket kniv. Rejs finnerne op og klip dem alle af — det er lettest at klippe modsat den vej de folder ud. Skær halefinnen af. Under rindende vand renses fisken — bruge skaftet af en ske og skrab alle blodrester ud. Træk det sorte lag af.
Skær torsken i skiver på ca. 3-4 cm skær bug stykket af – der er ben i.
Husk god hygiejne og vask alle redskaber og skærebræt grundigt.
Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen
Skinkesalat lavet hjemme på dit eget køkkenbord – det smager altså bare godt. Så kan du jo selv bestemme, hvor meget skinke og hvor meget dressing du vil bruge.
Udblødning af kerner. Græskarkerner, Rugkernerne, salt og vand kommes i en skål og trækker i 24 timer.
Alle ingredienser kommes i en skål og blandes til en blød masse og stilles til hævning i 1-2 timer.
De udblødte rugkerner æltes i dejen. Dejen hviler/hæver tildækket i 1-2 timer.
Formen smøres med olie eller smør. Fugt fingrene og vej dejen af, 1 kg pr brød – dejen skal være blød. Form brødet til en stor pølse og tryk det let ned i formen og der pyntes med græskarkerner. Dejen hæver 30-45 min tildækket inden bagning.
Brødet sættes i en forvarmet ovn på 200 grader og der hældes et glas vand i bradepanden under neden. Temperaturen sænkes til 160 grader og brødet bages i 60 min.
Brødet er færdigt når det lyder/mærkes hult. Tag det ud af formen og lad det afkøle.
Mens brødet er lunt kommes det i en plastik pose det holder brødet fugtigt og lækkert.
Hvorfor ikke bruge de grøntsager, som lige er blevet en tand for gamle til noget fornuftigt som en svine fond – det gør din næste sovs ekstra lækker.
2-3 kg Svineben
3 stk Porre toppe
3 stk Gulerødder
1-2 stk Blegselleri stængler
¼ stk Knoldselleri
1-2 stk Løg
10-15 stk Peberkorn
Knoldselleri, gulerødder og løg skrælles og skæres i grove tern. Samme med porre toppene og peberkorn lægges det hele i en gryde sammen med svinebenene. Dæk med kold vand.
Gryden bringes langsomt i kog og der skrues ned så det simre.
Efter ca. 1 til 2 timer skummes overflade for urenheder. Kig til fonden løbende. Når fonden er færdig smages den til med salt og evt. peber. Si fonden og den er klar til brug.
TIP: Hæld evt. fonden på isterning poser og frys dem ned – så skal du ikke ud og købe terninger.
Tag dejen ud af køleskab ca. 45 min før den skal rulles.
Skær dejen i mindre stykker og tryk den flad med hånden.
Indstil maskinen på den tykkeste tykkelse og kør dejen igennem 4-5 gange i stadig tyndere tykkelse. Efter hver gennemkørsel vendes dejstykket i mel.
Når dejen har opnået den rigtige tykkelse skiftes valsen til den ønskede pasta type. Når pastaen kommer ud af maskinen skal den lægge i mel. Tag den op af melet og lad den tørre nogle timer og den er klar til brug.
Som tilbehør til skinke eller andet kød er flødestuvet spinat uovertruffen. Se her hvordan det laves med rigtig fløde.
200g Spinat
¼ dl Fløde
Knivspids Revet muskat nød
Salt
Smør til stegning
Spinaten skal skylles grundig – så evt. jord kommer af.
Smør smeltes i en gryde. Spinaten kommes i og brunes til den falder sammen – den fylder kun ca. halvdelen når den er færdig. Hæld fløden på lidt af gangen og lad det koge ind til den bliver tykkere. Kom muskat nød i og smag til med salt.
Se i dette indslag hvordan du laver stegte champignon som tilbehør til din leverpostej eller bøf.
250g Champignon
30g smør til stegning
Skær roden af og rens champignon for jord. Sørg for ikke at få vand i lamellerne – de suger det til sig.
Skær dem i skiver eller kvarte. Varm panden op og kom fedtstof på. Når fedtstoffet er bruset af kommes champignon på panden og steges i 5-7 min. Trick: lad være røre panden i nogle minutter så undgår du at champignon safter.
Kom ikke for mange champignon på pande af gangen så kan der komme så meget væske at det koger. Steg dem i stedet over flere omgange.
Se her hvordan du laver hjemmelavet smør. Du skal bare bruge:
1/2 halv liter fløde
lidt salt
Hæld en halv liter fløde i en foodprocessor og tryk start. Nu skal du bare vente.
Når det bliver til flødeskum er du godt på vej. Vent lidt mere. Og pludselig – efter ca. 3-5 minutter – sker magien. Massen skiller i SMØR og i kærnemælk. Gem kærnemælken i en beholder.
Det er en smule kærnemælk tilbage i smøret, det kan du vaske ud med lidt koldt vand. Skift vandet til det er helt klart.
Skrab smøret over i en tæt sigte så den sidste kærnemælk sies fra – det tager ca. en time.
Tilsæt lidt salt. Bland det hele godt sammen. Læg smøret i en lille beholder. Og sæt det så i køleskab. Det kan holde sig friskt og lækkert i ca. en uge.
Kærnemælken kan du drikke som den er. Eller du kan bruge den til bagnig.
Stenbiderrogn kan købes spiseklar – men hvis du vil yde en lille indsats selv, kan du spare mange penge ved selv at rense stenbiderrognen. God fornøjelse.
Pil rognen fra hinanden og læg den i en skål.
Hæld rigeligt med vand over og pisk let med et piskeris i ca. 30 sekunder af gangen. Rognen vil løsne sig fra hinderne — tag dem fra løbende. Når alle hinderne er taget fra, lad skålen stå i ca. 1 min.
Rognen falder til bunden — urenheder flyder til toppen. Hæld forsigtig overskydende vand fra og fjern de sidste urenheder der måtte ligge i toppen af rognen.
Hæld rognen igennem en fintmasket sigte og lad dem dryppe af i min. 5 min. Salt stenbiderrognen let og den er klar til servering — evt. med kartoffelblinis.
Varm hønse bouillon op og hav den stående klar ved siden panden på lavt blus.
Skrab marven ud af benet på en lun pande og lad det smelte lidt. Tilsæt basis risotto og rør godt rundt. Hæld hønse bouillon på så det dækker og tilsæt evt. mere hvis det behøves. – Sørg for at røre rundt jævnt og hele tiden så risene absorberer væden jævnt.
Kom safrantråde i og lad dem koge med det giver en fantastisk gylden gul farve.
Hele stykker marv ristes sprød på en pande – ca. 5 min.
Når risene er al dente tilsættes frisk revet parmesan. Den skal ikke koge med bare smelte ud i risene.
Husk at risene koger videre når du slukker for blusset – server derfor straks.
Torskerogn. De fleste har prøvet dåseversionen men gør dig selv den tjeneste at prøve et par friskkogte torskerognsbukser ristet på panden. I denne version serveret med ristede kartofler og tomat mayonaise – det smager fremragende.
400g Torskerogn buks, Kogt
4 stk Soltørrede tomater
4 spsk Majonaise
2 spsk Bredbladet persille
½ stk Citron
2 spsk Smør
400g Kartofler
2 spsk Olie
Tomat mayonnaise: Hak tomaterne helt fint og rør dem med mayonnaise og finthakket persille. Smag til med lidt citronsaft, salt og peber.
Kartofler: Skrub kartoflerne godt. Kog kartoflerne næsten møre og lad dem afkøle og skær dem i både eller tern — bland lidt hakket persille ved. Varm olien godt op på en pande, kom kartoflerne på og rist dem sprøde, møre og gyldne. Krydr med salt og peber undervejs.
Torskerogn: De kogte og afkølede torskerognsbukser (se film: Kogt torskerognsbuks) skæres i tykke skiver og ristes gyldne i smør eller olie.
Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen
Øl er lækkert. Og det er faktisk ikke så svært at brygge derhjemme. I denne guide hjælper vi med processen.
Du kan købe alle ingredienser på blandt andet Maltbazaren – gå efter all-grain, hvor du får malt, humle og gær i et samlet kasse.
1 Indledningen
Indledning på allgrain brygning. Her er der fuldstændig frihed til at sammensætte sin helt egen øl. Med hensyn til modstrømskøleren, så skal den kobles lidt anderledes vist og fortalt i videoen. Det kolde vand fra handen skal kobles på i bunden og ikke i toppen. Det brugte kølevand kommer så ud i toppen og kan enten opsamles eller ledes i afløbet.
2 Opbygning af en øl
Hvordan man skal lave en opskrift? En kort gennemgang af malt, humle og gærtyper og hvordan disse kan bruges i opskriftformulering. Herudover gives et par overordnet opskrifter på et par forskellige øltyper. Se mere på hjemmesiden for opskrifter med mængder og vejledninger.
3 Kværning af malt
Kværning af malt. Det er vigtigt at man hele skaller men kernen skal være knækket i en 3-5 stykker. Man kan øge fugtigheden i malten inden det bliver kværnet, ved at bruge en vandforstøver. på denne måde holder skallerne bedre og støvmængden reduceres.
4 Tilsætning af malt
Tilsætning af malten til mæskekaret.
5 Mæskningen
Beskrivelse af mæskekaret og opstart af mæskningen. Der mæskes oftes i en times tid ved omkring 66-67 grader. Derefter hæves temperaturen til ca. 75-77 grader.
6 Forberedelse inden kogning
Inden starten af kogningen pakkes humlen og der gøres klar til kogningsprocessen. Urten pumpes over i gryden og der varmes op fra de ca. 76-80 grader som urten er når man pumper det over op til kogepunktet.
7 klargøring af gær-spand
Klargøringen af gærspande gøres mens man koger urten, hvis man bruger Iodophor skal man bare sikre sig at kontakttiden er lang nok. PAS PÅ med at bruge kogende vand, da dette logisk nok er varmt. Fjern toppen af gærlåsen og sæt låget godt på inden man ryster gærspanden.
8 Kogning med humle
Opstarten af kogningen, der fjernes noget hot break materiale og tilsættes humle. Derefter koger urten med humle i en time.
9 Desinficering af køler
Desinficering af køler, der skal køres rigeligt med urt igennem køleren, så man er sikker på at der har været nær-kogende vand igennem hele køleren.
10 Køling af urten
Køling af det færdig kogte øl, her bruges modstrømskøleren til køling af øllet.
11 Måling af sukkerindhold (til alkohol)
Måling af sukkerindholdet med refraktometeret.
12 Tilsætning af gæren
Tilsætning til det færdiglavet øl. Derefter skal den stå ved 18-20 grader i 8-12 dage og derefter er den gæret færdig. Øllet kan sagtens stå 2-3 uger, så det får tid til at modne og blive færdigt. Så er den klar til fylde på flasker og/eller fustager.
Tørgær kan sagtens tåle at komme direkte i gærspanden. Man kan også lade gæren opløse i lidt vand i en halv times tid inden man skal bruge det. Jeg kan ikke huske hvad tallene var for denne øl. Hvis OG er over 1.060 så kommer der to poser tørgær i gærspanden.
Den store danske klassiker stegt flæsk med persillesovs. Se her hvordan du gør.
Udskæring af flæsk
Læg flæskestykket med sværen mod skærebrat og skær ind mod dig selv til midten – ven flæskestykket om og gentag processen. Vend flæsket med sværen op ad og skær det sidste af. Her efter skæres flæsket i skiver – ca. ¾ cm anbefales.
Stegning af flæsk
Stegt flæsk kan ose køkkenet godt til – men det kan udgås ved at stege det i oven. Se hvordan i dette indslag.
500 gram fersk eller røget flæsk
Varm oven op til 180 grader. Hvis du har et helt stykke flæsk, skal du først beslutte om, der skal være svær på eller ej. Hvis ikke du ønsker svær på dit flæsk, skære du den af først. Læg flæsket med sværen ned mod bordet og skær langs med sværen hele vejen rundt.
Skal du have svær på, starter du med at skære en ridse på tværs af hele stykket i sværen – ikke ned i kødet. Her efter skæres det i det skiver. Du bestemmer tykkelsen, men ca. ¾ cm anbefales. Bank flæsket let med en kødhammer eller kagerulle. Smør bradepanden med olie eller læg et stykke bagepapir i den. Læg flæsket i panden og sæt den i oven. Flæske stykkerne skal steg ca. 20-25 min. Vend dem flere gange undervejs til de gyldne og lækre.
Kogning af kartofler
Skræl og skyl kartoflerne. Læg dem i en gryde. Hæld vand over til kartoflerne er dækket og drys med salt. Bring vandet i kog og skru herefter ned og lad kartoflerne simre i ca. 10-20 min. afhængig af størrelse og sort. Stik i kartoflerne med en urtekniv hvis den går glat igennem uden modstand og kartoflen selv kan glide af — ja, så er den mør.
Tag gryden af blusset og lad kartoflerne hvile i vandet i 5-10 min.
Opbagning: Smelt smørret i en gryde og rør melet i til det bliver tykt. Den må ikke blive mørk.
Hæld kartoffelvand ved så den bliver rigtig tyk. Hæld mælken i og rør det godt i gennem mens det varmer op. Når sovse begynder at følge efter piskeriset er melet og mælken gået i forbindelse og så skal der røres godt og grundigt – så er konsistensen ved at være der. Hvis sovsen er for tyk spædes op med mælk eller kartoffelvand. Hvis den er for tynd, koges den lidt mere. Det er vigtigt at sovsen bliver kogt og rørt godt igennem – ellers kan sovsen ende med at smage af mel.
Kom persillen i og lad sovsen trække i 3-4 minutter – men den må ikke koge.
At stege fisk er ikke nogen videnskab. I denne video viser fiske kok Tonny Kristensen dig “hemmeligheden” til at stege fisk så den er lækker og saftig.
Torskfilet med skind. Skrab skindet fri for skæl. Skær ud i portionsstykker. Snit skindet men pas på ikke at skære for dybt ned i kødet.
Endestykkerne og andre ukurante stykker; skær et snit halvt i gennem og læg stykket dobbelt.
Rødtunge og skærising fileter. Snit dem halvt igennem 1/3 inde fra hver ende og fold stykkerne sammen.
Stegning: Ved stegning er det vigtigt at stykkerne er lige tykke. Derved er stegetiden den samme.
Panden skal være rigtig varm. Hvis ikke panden er varm nok, bliver fisken kogt i stedet for stegt. Hvis fisken sætter sig fast – så lad den være. Efter par minutter vil den selv slippe.
Når fisken bliver mælkehvid i kanten, betyder det at den er ved at være stegt. Vend stykkerne, sluk panden og steg dem færdig ved eftervarmen. Stik med en kødnål. Når den går igennem fisken uden modstand er den færdig. Lad den trække et par minutter inden servering.
Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen
