Farinmarineret laks er en afart af graved laks. Den er supernem at lave – 5 min. forberedelse og så passer den sig selv i køleskabet. Perfekt til frokostbordet.
½ side Fersk laks
En sjat Cognac
½ pakke Brun farin
50g Salt pr. kg. fisk
Peber
Start med at salte laksestykket på hele kødsiden og kværn peber hen over. Her efter dækkes hele kød siden med brun farin. Stænk farinen med cognac.
Skal stå i køleskabet dækket med husholdningsfilm i 2 dage. Vend den af og til.
Serveringsforslag: Skær laksen ud i supertynde skiver og server groft brød til, sennepsdressing og evt lidt grøn salat til.
Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen
Havtaske er uden konkurrence, den grimmeste fisk i havet — til gengæld er den en af de mest velsmagende. Havtaskefilet er helt benfri, og med en beskeden indsats kan du spare en del penge pr. kg ved selv at filetere.
1 stk Hel frisk Havtaske
I overgangen mellem hoved og hale – ved rygsøjlen mærkes to fordybninger. Stik kniven i her og skær ud med finnerne.
Lige under øjet, sidder der et delikat stykke kæbekød som skæres ud.
Hale stykket: Find rygraden og skær ned langs med den fra hoved til hale.
At flå fisken. Et par cm fra halen lægges et snit igennem skindet og ned til kødet. Tag fat i skindet og lad kniven følge skindet. Ca. midt på fileten, er der nogle bruskagtige stykker der skæres bort. Når det er gjort, har du et helt benfris stykke fisk – som kan tilberedes helt eller skæres ud i stykker.
Hoved og knogler kan bruges til at koge fiskefond.
Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen
Havtasken er uden tvivl den grimmeste fisk verdenshavene, men til gengæld er den også en af de mest velsmagende. Kødet er fast, hvidt og minder ikke så lidt om hummer.
7-800g Havtaske filét
8 skiver Bacon
Olie til stegning
Havtaskehaler: Hvis du har en hel fisk skæres fileterne fri af det midterste ben og fjerner hinden. Se evt. andet indslag om rens havtaske
Fileterne skæres i mindre stykker af 80-100g pr. stk og et stykke bacon rulles omkring. Krydr med peber og en lille smule salt.
Panden varmes op til et stykke over middel. Fiskene steges i ca. 2 min. på hver side –med en kødnål kan du tjekke om fisken er mør, ved at stikke i den. Går den glat og uhindret igennem er den mør. Pas nu på ikke at give den for meget så bliver den kedelig og gummiagtig.
Lad de stegte stykker hvile i 5 min. inden servering. Resten af baconskiverne steges sprøde og bruges til pynt.
Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen
Hvordan ved man, om fisken er helt frisk? Fiskeekspert Tonny Kristensen forklarer, viser og fortæller, hvordan du kan se, rører og lugte dig frem til, om fisken er frisk eller ej.
Øjene: Skal være klare og stå frem. De må ikke være indsunkne og mat/mælket.
Gæller: skal være helt røde. Må ikke være brunlige og smattede.
Kød: Fiske skal føles stiv og trykker du ned i kødet skal det springe tilbage. Fisken skal føles fast. Den må ikke føles blød og løs i kødet
Lugt. Fisken skal dufte af frisk hav — lugter den af fisk skal den ud eller retur til fiskemanden.
Fillet: Filleten må ikke være løs, blød og gulllig i kødet. Er det tilfældet skal den retur til fiskehandleren.
Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen
Traditionelt hører der sennepssovs til kogt torsk. Her vises hvordan, du laver en helt klassisk en af slagsen
40g Smør
2 spsk Hvedemel
2 dl Mælk
2 dl Kogelage fra torsk
2 tsk Fiske sennepspulver
Smørret smeltes i gryden og melet røres. Bages godt igennem – det må ikke tage farve.
Varm kogelage (vandet som torsken har kogt i) eller fiskefond røres i, og det koges godt igennem. Når det koger tilsættes mælk – indtil at den rette konsistens er opnået (kan den hænge fast bag på en ske, er den helt rigtig). Sovsen koges godt igennem.
Fiskesennepspulver røres op med en lille sjat vand i en kop og røres i sovsen. SENNEP MÅ IKKE KOGE.
TRICK: hvis den væde der tilføres melbollen er varm, klumper sovsen ikke.
Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen
Roastbeef til middag eller frokost med remulade og peberrodssalat smager rigtigt godt. Slagteren viser her hvordan du ved at forkoge roastbeefen, kan gøre den helt perfekt rød indeni.
Find en gryde frem der er stor nok til roastbeefen. Fyld gryden med vand. Når vandet koger kommes roastbeeren i og koges ved svag varme i ca. 15 min. Fordelen ved at koge den er, at den ikke svinder så meget.
Varm en stegepande op med fedstof — den skal være god hed. Krdder stegen med salt og peber og kom den på den varme pande. Brun den på alle sider. Stik stege termometer ind til midten af stegen – når den står på 55-60 grader tages den af. Husk at stegen faktisk steger videre når den tages af panden. Pakkes den ind i stanniol stiger temperaturen med ca. 10 grader. Derfor kan det anbefales, kun dække den til med et viskestykke. Lad den hvile i ca. 20 min.
Rød steg: 55 grader Rosa steg: 58-60 grader.
Tag snoren af og skær den i tynde skiver og server.
Uhmmm — roastbeef. Sådan steger du den helt perfekt i ovnen. Roastbeef kommer af okseinderlår, oksetyksteg eller okseklump.
Varm oven op til 180 grader.
Varm en pande med fedtstof til den er godt hed. Brug en neutral olie der kan tåle høj temperatur. Krydder stegen med salt og peber. Brun den på alle sider så den får stegeskorpe.
Sæt et ovnfast fad i ovnen med vand i bunden. Det giver damp som gør at stegen ikke bliver tør. Samtidig er fadet lettere at rengøre.
Sæt et stegetermometer i midten af stegen og placer den på risten over fadet. Steges i ca. 15 min. til kernetemperaturen:
Rød 55 grader. Rosa 58-60 grader.
Lad stegen hvile 20 min. Vær opmærksom på at temperaturen stiger 5-10grader hvis den pakkes ind i folie.
Fjern snoren og skær den i skiver. Til frokost, helt tynde skiver 2-3 mm — til middag lidt tykkeres 3-4 mm.
Havkat er en lækker hvid fisk, som du kan stege på ganske få minutter. Serveret med kompot af bagte løg og æbler, har du en enkel men lækker og delikat ret.
1 stk Havkat filet
1 tsk Knust tang
Salt og peber
Smør til stegning
Varm en stegepande op – den skal være rigtig varm.
Filetterne skæres i tilpas og ens tykke stykker. Filleterne steges i 2-3 min på den ene side — steger færdig på eftervarme på den anden side. Når en kødnål kan stikkes igennem fisken uden modstand, er fisken mør. Lad den hvile et par minutter og server den med bagte skalotteløg og æblekompot.
Tilbehør: Se indslaget; Bagte skalotteløg og æbler.
Se i øvrigt indslag om fisk og kvalitet.
Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen
Souffléfars er en hakket fars som bruges til at pakke eksempelvis en Bøf Wellington ind i. Med andre ord skal der butterdej, eller anden dej rundt om kødet pakker du den ind i soufflédej først.
200g Oksemørbrad
1 tsk Salt
1 stk Æg
¾ dl Fløde
Med en skarp kniv skæres og hakkes kødet til det har konsistens der er finere end hakket oksekød. Har du en foodprocessor kan du jo bruge den, på lave omdrejninger.
Kom salt i kødet og rør det sejt. Med en foodprocessor køres saltet i sidste del af hakningen.
Æg blandes i og massen æltes godt igennem. Tilsæt fløde lidt af gangen så farsen bliver blød og lækker — næsten cremet. Smag til med salt og peber.
Hvis der skal urter i hakkes de fint og blandes i. Eventuelle krydderier blandes i.
Bøf Wellington er Oksemørbrad bagt i butterdej og en klassiker i Hell’s Kitchen. Det er en udfordring, at lave men når kok Michael Christensen viser vejen bliver det til at overskue. Som sagt: en udfordring – men arbejdet værd. Du skal bruge:
½ stk Afpudset mørbrad
250g Champignon
250g Karl Johan svampe
200g Spinat
6-8 plader Butterdej
1 stk Æg
½ dl Fløde
1 stk Skalotteløg
2-3 skiver Hvidt toastbrød
Varm ovnen op til 175 grader varmluft.
Champignoner og Karl Johan svampe renses for jord og skæres i mindre stykker. Steges i lidt smør på en varm pande drys med salt og peber. Efter et par minutter tilsættes en spsk. fint hakket skalotteløg og fløde lad det koge ind et par minutter.
Spinat sauteres i smør sammen med en skefuld finthakket skalotteløg krydder med salt og peber. Lige før den falder helt sammen tages den af.
Butterdej lægges/rulles ud så det passer med at kunne pakke hele mørbraden ind. Er det butterdejsplader, kan de limes sammen med lidt vand på spidsen af en kniv.
Skær toastbrødet til så det passer i bredde og længde med mørbraden. Læg brødstykkerne på butterdejen og kom svampeblandingen på. Læg mørbraden oven på svampeblandingen. Dæk kødet ind i spinat og drys med salt og peber.
Luk butterdejen til rundt om mørbraden skær evt. overskydende dej fra og dejen pensles med æg. Drys med lidt timian blade og salt. Varm en stegepande op til den er rygende varm med rapsolie. Brun mørbraden på ståfladen i 2-3 min. og kom panden i ovnen og steg mørbraden til en kernetemperatur på 58 grader. Det tager 30-45 min., butterdejen skal være gylden brun og lækker. Brug et stegetermometer.
Når mørbraden er færdig skæres mørbraden i fire lige store stykker og serveres straks.
