Hjemmebagt rugbrød

Hjemmebagt rugbrød med varm leverpostej – lyder det lækkert? Så er det bare at gå i gang.

Udblødte kerner:

  • 50g Græskarkerner
  • 20g Salt
  • 160g Rugkerner
  • 25 dl Vand

DEJ:

  • 4 dl Koldt vand
  • 14g Gær
  • 160g Hvedemel
  • 344g Rugmel
  • 12g Malt
  • 1 portion Surdej
  • 5g Salt
  • 15-20g Græskarkerner til pynt

Udblødning af kerner. Græskarkerner, Rugkernerne, salt og vand kommes i en skål og trækker i 24 timer.

Alle ingredienser kommes i en skål og blandes til en blød masse og stilles til hævning i 1-2 timer.

De udblødte rugkerner æltes i dejen. Dejen hviler/hæver tildækket i 1-2 timer.

Formen smøres med olie eller smør. Fugt fingrene og vej dejen af, 1 kg pr brød – dejen skal være blød. Form brødet til en stor pølse og tryk det let ned i formen og der pyntes med græskarkerner. Dejen hæver 30-45 min tildækket inden bagning.

Brødet sættes i en forvarmet ovn på 200 grader og der hældes et glas vand i bradepanden under neden. Temperaturen sænkes til 160 grader og brødet bages i 60 min.

Brødet er færdigt når det lyder/mærkes hult. Tag det ud af formen og lad det afkøle.

Mens brødet er lunt kommes det i en plastik pose det holder brødet fugtigt og lækkert.

Nyd brødet med hjemmekærnet smør… mums!

Sådan steger du pandekager

At stege pandekager er en hyggesag, og vi har lavet en lille film, der viser dig, hvordan du gør – god fornøjelse.

  • 1 portion Pandekagedej
  • Smør til stegning.

Hæld dejen over i en kande. Smørret skæres i ud i tern. Sæt ovnen på 50 grader.

Varm panden godt op – kom smør på og lad det smeltet. Hæld dejen på i en lind stråle og fordel det over hele panden. Når pandekagen begynder, at se tør og mat ud på den side der vender op mod dig, er den ved at være klar til at blive vendt. Løft evt. en flig – er den gylden og lækker vendes den med paletkniven. Brun den på den anden side og læg den på en tallerken eller fad. Kom tallerken/fad i ovnen så de kan holder sig varme. Pas i øvrigt på at panden ikke bliver for varm

Processen gentages – lige indtil der ikke er mere dej.

Se også filmen: Traditionel pandekage dej.

Andebryst stegt i ovn

Få et perfekt rosa stegt andebryst – det er enkelt og det er lækkert.

  • 1 stk Andebryst

Klargøring: Kød side – fjern sener og hinder.
Skind side – fjern overskydende fjer og rids skindet i harlekin tern. Skær ikke ned i kødet.

Bruning: Varm panden op til den er sumpervarm (ca. 200 grader). Brun skindsiden først i rigeligt olie. Når skindet er gylden (3-4 min) vendes brystet og der krydders med salt og peber. Kødsiden brunes til den har fået stegeskorpe (3-4 min)

Stegepanden stilles i forvarmet ovn ved 200 grader. Efter 10 min tages panden ud og med stege termometer tjekkes kernetemperaturen. Den skal være 54-55 grader.

Når stegen er færdig skal den hvile i 10 min

Stegt and – sådan steger du den perfekt.

Hvordan gøres din and klar til ovnen og hvordan steges den perfekt – se indslaget og få svaret.

1 stk and
1 portion fyld
Salt og peber.

Klargøring til stegning. Skær vingespidserne af i det yderste vingeled. Skyl anden både ind og udvendigt. Stik hånden ind og fjerner evt. blodklumper og indvolde. Skær evt. halshud af og tør den med en klud eller engangsserviet.

Læg risten på bradepanden og placer fuglen her på. Bland salt og peber i en lille skål og gnid den grundigt både indvendig og udvendig med blandingen. Smid resten ud.

Fyld fyldet ind i anden. Du må ikke være ikke nærig med det.

Buk gumpen ind med hullet og sæt 2-3 kødnåle i så hullet bliver lukket til. Brug alternativt snøre eller tandstikker. Vend anden så brystet ligger ned af.

Stegning.
Hæld ca. 1-1 ½ liter vand i bradepanden og sæt den i oven ved 175-180 grader i 1 time. Her efter tages den ud og vendes så den ligger med brystet opad. Pas på at skindet ikke hænger i risten.

Tilbage i ovne med den i yderligere 2 timer. Kig dog til den jævnligt og fyld efter med en sjat vand i ny og næ.

Efter ca. 3 timer bør den være færdig – stegetiden afhænger af størrelsen på anden. Skær en lille ridse ved et af lårene. Kødsaften der kommer ud skal være klar. Er den rød eller lyserød skal den have lidt mere.

Lad anden hvile i ca. 15 min inden den skæres ud.

Se i øvrigt også indslaget om at skære anden ud.

Vi har to bud på hvad du kan bruge som fyld.

Udskæring af stegt and

At udskære den stegte and hedder også tranchering. I denne video kan du se hvordan du skærer din stegte and ud og anretter den lækkert.

Fjern kødnåle og evt. snor.

Fyld. Fyldet tages ud med en ske. Læg det i en skål og anret det senere på fadet sammen med kødet.

Bryst kød. Find brystbenet og læg et snit på hver side. Vælg en side og begynd med at løsne kødet med kniven og fingrene ved at følge ribbenene. Brystfileten skæres i skrå skiver og lægges på et fad.

Lår. Følg skroget rundt med kniven til du møder det punkt, hvor låret sidder fast. Bræk forsigtigt lårbenet fri med fingrene. Lårene deles i to ved at lægge et snit, i det V der dannes når det ligger på bordet. Kniven skulle gerne ramme lige ned i ledet mellem lår og overlår.

Vinger. Bræk bagud med fingre så vingen giver slip ved knoglen. Vingerne kan evt. deles i ledet ved at brække det lidt fra hinanden og skære resten.

Anret stykker på et fad sammen med fyldet og server. Det kan være en god ide at varme fadet inden anretning så holder kødet sig varmt længere.

And – sådan tjekker du kvaliteten

Slagteren giver dig gode tips og råd til at kvalitetsbedømme din and – hvordan skal den se ud og lugte og føle?

Brystparti og lår: Skal være kødfuldt

Slagmærker: kig efter om der er slagmærker, d.v.s. blå eller røde mærker. Hvis der er store eller mange skal den retur

Plukning: Der må ikke være fjer på og heller ikke for mange fjerrester. Fjern dem hvis der er nogen

Lugt: Skal lugte frisk hvis fuglen på nogen måder lugter dårligt eller af råd skal den retur.

Farve: Fuglen skal være lys.

Andetyper: Danske landænder er generelt fede og svinder derfor ind. Til gengæld har de rigtig god smag. Berberi and har store bryster, men er mere mager og dermed mere tør.

Optøning: 3-4 dage i køleskab. Lægges i et fad så evt. kødsaft ikke kommer i kontakt med andre madvarer

Fersk and er som udgangs bedre end frosne. Hvis den har fået lov at hænge et døgn eller to, og modne vil kødkvaliteten være endnu bedre.

Beregn ca. 700-800g and pr. person.

Traditionel fyld til and og gås

Traditionelt fyld til and og gås er æbler og svesker – hvordan gør man? Se her.

3-5 stk Madæbler – afhængig af størrelse
Ca. 20 stk Svesker
Evt. timian eller rosmarin

Svesker. Hvis de er med sten skal de udblødes i vand natten over. Tag stenene ud og skær sveskerne i mindre stykker.

Æbler: Æblerne skrælles, skæres i kvarte og kernerne fjernes. Æblestykkerne skæres i tern og lægges i en skål.

Bland svesker og æbler – tilsæt timian eller andre krydderurter.

se film om at skære gåsen ud

se film om at fuglens kvalitet

Se film om stege gåsen

se film om at lave lækker sovs til gåsen

Efterårsfyld til and og gås

Et alternativ til det traditionelle fyld til gåsen og anden — inspirerede af efteråret.

  • 3-4 kviste Timian
  • 1 håndfuld Persille
  • 3-4 fed Hvidløg
  • 3-4 stk Løg
  • 3-4 stk Madæbler
  • ½ dl Olie

Løg og æbler skrælles og skæres i både. Skyl og hak persille groft. Hvidløg pilles og hakkes groft. Mængden tilpasses til fuglens størrelse.

Bladene plukkes af timian og det hele blandes med olie i en skål.

Blandingen kommes ind i fuglen.

Gåse fond

Skal du lave den gode sovs til din stegte gås, har du brug for en rigtig god fond — lav den alt i mens gåsen alligevel er i ovnen. Se her hvordan du gør.

  • Vinger, kråse, hals og indmad
  • 1/5 stk Knoldselleri
  • 1-2 stk Løg
  • 1 stk Porre
  • 2-3 fed Hvidløg
  • 4-5 kviste Timian
  • 2-3 stk Laurbærblade
  • 5-10 stk Hele peberkorn
  • 1-1,5 l Vand
  • Salt og peber
  • Olie til at stege i

Vingerne og halsen deles i mindre stykker. Tjek hjertet for urenheder og fjern evt. blodåre.

Fedt fra gåsen smeltes i en stor gryde. Vingestykker, hale, kråse og indmad brunes af til det har taget farve. Rør i det af og til. Det tager ca. 15 min.

Rens grøntsagerne og skær dem i grove tern og brun dem med de sidste ca. 5 min

Hæld vand over til det dækker og bring det i kog. Når det koger skrues ned. Lad det simrer under låg i 2-3 timer. Jo længere fonden simre – jo bedre bliver den.

Kig og rør i den af og til. Smag den til med salt og hæld den gennem en sigte over i en skål

Skum fedtet af og fonden er klar til at lave sovs af.

Svinefond

Hvorfor ikke bruge de grøntsager, som lige er blevet en tand for gamle til noget fornuftigt som en svine fond – det gør din næste sovs ekstra lækker.

  • 2-3 kg Svineben
  • 3 stk Porre toppe
  • 3 stk Gulerødder
  • 1-2 stk Blegselleri stængler
  • ¼ stk Knoldselleri
  • 1-2 stk Løg
  • 10-15 stk Peberkorn

Knoldselleri, gulerødder og løg skrælles og skæres i grove tern. Samme med porre toppene og peberkorn lægges det hele i en gryde sammen med svinebenene. Dæk med kold vand.

Gryden bringes langsomt i kog og der skrues ned så det simre.

Efter ca. 1 til 2 timer skummes overflade for urenheder. Kig til fonden løbende. Når fonden er færdig smages den til med salt og evt. peber. Si fonden og den er klar til brug.

TIP: Hæld evt. fonden på isterning poser og frys dem ned – så skal du ikke ud og købe terninger.