Æbler og svesker i sukkerlage er et traditionelt og superlækkert tilbehør til and, steg og gås. Det er enkelt og hurtigt at tilberede.
0,5 dl Sukker
½ stk Citron
½ stang Vanilje stang
2 stk Madæbler
10-15 stk Udstenet svesker
2,5 dl Vand
Kom vandet i en gryde sammen med saften af en 1/2 citron, vanilje stang og sveskerne. Vandet bringes til kogepunktet.
Vask æblerne og skære dem i fileter – lad skrællen sidde på. Kom dem i gryden og bring det til kogepunktet. Skru ned og lad det små simre i ca. 2 min. Tag gryden af varmen og lad æbler og svesker trække i lage mindst 30 min. Endnu bedre er det at lave dem dagen i forvejen
Med en hulske tages æbler og svesker op af lagen og anrettes i en skål.
Halve æbler med ribsgele er et fantastisk tilbehør til julemiddagen. Lad være med at stresse over dem og lav dem dagen i forvejen.
4 stk Æbler
250g Sukker
½ stk Citron
½ stang Vanilje
1 glas Ribsgelé
5 cl. Vand
Bring vandet i kog og pres saften fra en ½ citron i.
Skræl æblerne og skær dem over i to halve ved at holde på blomst og stilk og skær det igennem. Med en teske graver du kernehuset ud. Gør det forsigtigt så æblet ikke flækker. Lad være med at gøre hullet alt for stort – det gør æblet mere porøst. Dyb de halve æbler i citronvandet – så bliver de ikke brune.
Kom sukker og vaniljestang i vandet og bring det i kog igen. Kom æblerne i sukkerlagen og lad vandet koge op. Tag gryden af blusset. Læg en tallerken oven på æblerne så de holdes nede i lagen. Lad dem trække i mindst 20-25 minutter – afhængigt af størrelsen.
Tag æbler op af lagen med en hulske og lad æblerne køle helt af før de anrettes.
Anretning. Læg æblerne på et passende fad og læg en lille skefuld ribsgelé i hullet.
Forstil dig en julemiddag uden ris a la mande og mandelgave – nej vel. Se indslaget og se hvordan du selv laver den lækreste af slagsen.
1 portion Kold risengrød kogt med sukker og vanilje
2 dl Fløde
25g Smuttet, hakkede mandler
Kirsebær til dekoration
Skold, smut og hak mandlerne så fint eller groft som du syntes – HUSK nu at gemme en HEL mandel.
Pisk fløden til skum – men ikke for stift.
Bland mandlerne i grøden. Hvis grøden er lidt hård og stiv i det, kan du først rører den op med en anelse mælk.
Vend først lidt flødeskum i grøden så den bliver lidt blød – fold resten af flødeskummet i. Det er vigtigt at være forsigtig med flødeskummet – luften må ikke bliver mast ud af flødeskummet. Brug en dejskraber.
Ris a la manden’ konsistens skal være blød og cremet – husk at komme den hele mandel i før servering. Lun kirsebærsovesen og Ris a la Mande er klar til servering.
Ingen Ris a la Mande uden kirsebær sovs. Se her hvordan du laver en lækker en af slagsen fra bunden.
4 dl Syltede kirsebær med saft
2-4 tsk Sukker
½ stk Citron
5-7 cm Hel kanel
3 spsk Maizena mel
Kirsebær med saft hældes i gryden.
Citronen skrælles og kernerne fjernes. Skær den i skiver og læg dem i gryden med bærrene. Sukker og kanelstykke tilsættes og gryden varmes op til kogepunktet. Skru ned og lad simre i ca. 5 min. Smag til med sukker.
Citronstykkerne fjernes. Maizena mel røres op med en smule kold vand og sovsen jævnes til den ønskede konsistens — lad sovsen køle lidt af og server den lun.
Skal du lave den gode sovs til din stegte gås, har du brug for en rigtig god fond — lav den alt i mens gåsen alligevel er i ovnen. Se her hvordan du gør.
Vinger, kråse, hals og indmad
1/5 stk Knoldselleri
1-2 stk Løg
1 stk Porre
2-3 fed Hvidløg
4-5 kviste Timian
2-3 stk Laurbærblade
5-10 stk Hele peberkorn
1-1,5 l Vand
Salt og peber
Olie til at stege i
Vingerne og halsen deles i mindre stykker. Tjek hjertet for urenheder og fjern evt. blodåre.
Fedt fra gåsen smeltes i en stor gryde. Vingestykker, hale, kråse og indmad brunes af til det har taget farve. Rør i det af og til. Det tager ca. 15 min.
Rens grøntsagerne og skær dem i grove tern og brun dem med de sidste ca. 5 min
Hæld vand over til det dækker og bring det i kog. Når det koger skrues ned. Lad det simrer under låg i 2-3 timer. Jo længere fonden simre – jo bedre bliver den.
Kig og rør i den af og til. Smag den til med salt og hæld den gennem en sigte over i en skål
Skum fedtet af og fonden er klar til at lave sovs af.
Der hører en god sovs til en lækker stegt gås. Denne sovs er lavet udelukkende på gåsen egne fortrinlige safter – god appetit.
5 dl Gåsefond
4 spsk Gåse fedt
2.5-3 dl Sky fra bradepande
2 dl Glace
Salt
Peber
Andesky: Hæld skyen fra bradepanden op i et glas, plastik kande eller skål. Når fedt og sky har delt sig, bruger du en sovskeske til at skumme fedtet over i en anden skål.
Glace: Glacen er kødsaft der har sat sig på bunden af braddepanden. Der hældes kogende vand, ca. 2 dl på bradepanden, og glacen løsnes med en træpalet og hældes over i en skål.
Jævning: 3-4 skefulde gåsefedt røres sammen med 2 skefulde mel til det bliver tykt – bag det godt igennem, ellers får sovsen smag af mel.
Sovs: Gåsefond hældes i en gryde. Hæld sky og glace i gryden genne en sigte så urenheder sies fra. Varm det hele op.
Jævn sovsen med 1-2 skefuld jævning og lad den koge godt igennem – min. 3-4 min. Smag til med salt og peber.
Hæld sovsen gennem en sigte så evt. urenheder og klumper ikke kommer med ind på bordet.
Få mest ud af gåsen ved at udskære den rigtigt. Kokken viser dig her hvordan.
Fjern opbindingssnor og kødnåle.
Fyldet tages ud med en ske og lægges i en skål. Anrettes senere med kødet på et fad.
Skær ind langs låret og løsne det tæt op af skroget. Lår og overlår deles i to, ved at skære igennem leddet hvor det danner et V.
På begge sider af brystbenet, skære du et snit fra bagende mod halsen til kniven møder modstand – det er kravebenet. Følg kravebenet rundt med kniven og træk det ud med fingrene. Skær og pres brystkødet frit af skroget i begge sider. Bryststykkerne skæres i 2-3 cm tykke skiver — skåret skrå.
Vingerne skæres fri ved at skære det over i leddet ved skroget.
En gås er både større og mere kødfuld end en and. Derfor er den ideel hvis i mange – og så smager den virkelig godt. Se indslaget så er du klædt på til at overraske dine gæster.
Fersk eller optøet gås
1 portion fyld (se relevante film)
Salt og peber
Fjern flommen/fedtet fra gåsens indre og fjern evt. lungerester og blod. Skyl den under rindende vand og tør den af med et papir serviet.
Flommen smeltes i en kasserolle og bruges til at dryppe fuglen med under stegningen
Skær vingespidserne af. Enten i yderste eller andet led. Lad være med at smide dem væk – brug dem til at koge fond af.
Sidder der kirtler på halsskindet fjernes de.
Gnid den ind og udvendigt med salt og peber og kom fyldet i. Med kødnåle lukkes bagenden så fyldet bliver der inde.
Lige over gumpen under skindet sidder der en fedtkirtel som bør fjernes. Ved samme lejlighed kan gumpen også fjernes.
Mål 1.5-2m snor af, læg det dobbelt og find midten. Læg fuglen med brystet op ad og benene ind mod dig. Læg snoren omkring halsstykket og træk det mod dig (mellem bordet og fuglen) og kryds den hen over vinger og lår. Kryds snoren og bind en knude på ryggen af fuglen. Snoren gør, at kødsaft bliver i fuglen og lår samt vinger ikke brænder af.
Læg fuglen med brystet op ad på risten i en bradepande. Hæld ca. ½-1 l lidt vand i bradepanden og stil den i en forvarmet ovn ved ca. 200 grader. Sæt evt. stegetermometer i ved det ene lår tæt med knoglen.
Efter ca. 30 min dryppes gåsen med det smeltet flomme. Skru ned til ca. 170 grader
Kig til den jævnligt og dryp skindet med smeltet flomme.
Er der meget stegesky i bradepanden hældes det over i en skål eller kande. Det kan bruges til sovsen senere.
Fuglen skal have ca. 3 timer totalt (5 kg) eller til stege termometeret viser 75-80 grader.
Gåsen skal hviler i 20-30 min inden udskæring.
Langtidsstegning i varmluftovn: Sæt gåsen i ovnen og sæt temperatur til 150 grader. Lad den stege i 4-5 timer. Gåsen dryppes jævnligt med smeltet flomme. Til slut afbrunes den ved 200 grader i 10-15 min. til den er jævnt gylden.
