– Din video kogebog på nettet
Traditionelt fyld til and og gås er æbler og svesker – hvordan gør man? Se her.
3-5 stk Madæbler – afhængig af størrelse
Ca. 20 stk Svesker
Evt. timian eller rosmarin
Svesker. Hvis de er med sten skal de udblødes i vand natten over. Tag stenene ud og skær sveskerne i mindre stykker.
Æbler: Æblerne skrælles, skæres i kvarte og kernerne fjernes. Æblestykkerne skæres i tern og lægges i en skål.
Bland svesker og æbler – tilsæt timian eller andre krydderurter.
Et alternativ til det traditionelle fyld til gåsen og anden — inspirerede af efteråret.
Løg og æbler skrælles og skæres i både. Skyl og hak persille groft. Hvidløg pilles og hakkes groft. Mængden tilpasses til fuglens størrelse.
Bladene plukkes af timian og det hele blandes med olie i en skål.
Blandingen kommes ind i fuglen.
Skal du lave den gode sovs til din stegte gås, har du brug for en rigtig god fond — lav den alt i mens gåsen alligevel er i ovnen. Se her hvordan du gør.
Vingerne og halsen deles i mindre stykker. Tjek hjertet for urenheder og fjern evt. blodåre.
Fedt fra gåsen smeltes i en stor gryde. Vingestykker, hale, kråse og indmad brunes af til det har taget farve. Rør i det af og til. Det tager ca. 15 min.
Rens grøntsagerne og skær dem i grove tern og brun dem med de sidste ca. 5 min
Hæld vand over til det dækker og bring det i kog. Når det koger skrues ned. Lad det simrer under låg i 2-3 timer. Jo længere fonden simre – jo bedre bliver den.
Kig og rør i den af og til. Smag den til med salt og hæld den gennem en sigte over i en skål
Skum fedtet af og fonden er klar til at lave sovs af.
Der hører en god sovs til en lækker stegt gås. Denne sovs er lavet udelukkende på gåsen egne fortrinlige safter – god appetit.
Andesky: Hæld skyen fra bradepanden op i et glas, plastik kande eller skål. Når fedt og sky har delt sig, bruger du en sovskeske til at skumme fedtet over i en anden skål.
Glace: Glacen er kødsaft der har sat sig på bunden af braddepanden. Der hældes kogende vand, ca. 2 dl på bradepanden, og glacen løsnes med en træpalet og hældes over i en skål.
Jævning: 3-4 skefulde gåsefedt røres sammen med 2 skefulde mel til det bliver tykt – bag det godt igennem, ellers får sovsen smag af mel.
Sovs: Gåsefond hældes i en gryde. Hæld sky og glace i gryden genne en sigte så urenheder sies fra. Varm det hele op.
Jævn sovsen med 1-2 skefuld jævning og lad den koge godt igennem – min. 3-4 min. Smag til med salt og peber.
Hæld sovsen gennem en sigte så evt. urenheder og klumper ikke kommer med ind på bordet.
Film produktion: http://www.oscarfilm.dk
Få mest ud af gåsen ved at udskære den rigtigt. Kokken viser dig her hvordan.
Fjern opbindingssnor og kødnåle.
Fyldet tages ud med en ske og lægges i en skål. Anrettes senere med kødet på et fad.
Skær ind langs låret og løsne det tæt op af skroget. Lår og overlår deles i to, ved at skære igennem leddet hvor det danner et V.
På begge sider af brystbenet, skære du et snit fra bagende mod halsen til kniven møder modstand – det er kravebenet. Følg kravebenet rundt med kniven og træk det ud med fingrene. Skær og pres brystkødet frit af skroget i begge sider. Bryststykkerne skæres i 2-3 cm tykke skiver — skåret skrå.
Vingerne skæres fri ved at skære det over i leddet ved skroget.
Kødet anrettes på et fad sammen med fyldet.
se film om at fuglens kvalitet
En gås er både større og mere kødfuld end en and. Derfor er den ideel hvis i mange – og så smager den virkelig godt. Se indslaget så er du klædt på til at overraske dine gæster.
Fjern flommen/fedtet fra gåsens indre og fjern evt. lungerester og blod. Skyl den under rindende vand og tør den af med et papir serviet.
Flommen smeltes i en kasserolle og bruges til at dryppe fuglen med under stegningen
Skær vingespidserne af. Enten i yderste eller andet led. Lad være med at smide dem væk – brug dem til at koge fond af.
Sidder der kirtler på halsskindet fjernes de.
Gnid den ind og udvendigt med salt og peber og kom fyldet i. Med kødnåle lukkes bagenden så fyldet bliver der inde.
Lige over gumpen under skindet sidder der en fedtkirtel som bør fjernes. Ved samme lejlighed kan gumpen også fjernes.
Mål 1.5-2m snor af, læg det dobbelt og find midten. Læg fuglen med brystet op ad og benene ind mod dig. Læg snoren omkring halsstykket og træk det mod dig (mellem bordet og fuglen) og kryds den hen over vinger og lår. Kryds snoren og bind en knude på ryggen af fuglen. Snoren gør, at kødsaft bliver i fuglen og lår samt vinger ikke brænder af.
Læg fuglen med brystet op ad på risten i en bradepande. Hæld ca. ½-1 l lidt vand i bradepanden og stil den i en forvarmet ovn ved ca. 200 grader. Sæt evt. stegetermometer i ved det ene lår tæt med knoglen.
Efter ca. 30 min dryppes gåsen med det smeltet flomme. Skru ned til ca. 170 grader
Kig til den jævnligt og dryp skindet med smeltet flomme.
Er der meget stegesky i bradepanden hældes det over i en skål eller kande. Det kan bruges til sovsen senere.
Fuglen skal have ca. 3 timer totalt (5 kg) eller til stege termometeret viser 75-80 grader.
Gåsen skal hviler i 20-30 min inden udskæring.
Langtidsstegning i varmluftovn: Sæt gåsen i ovnen og sæt temperatur til 150 grader. Lad den stege i 4-5 timer. Gåsen dryppes jævnligt med smeltet flomme. Til slut afbrunes den ved 200 grader i 10-15 min. til den er jævnt gylden.
se film om at fuglens kvalitet
Se film om lækkert fyld til stegt gås
se film om at lave lækker sovs til gåsen
Her er en kort guide til, hvad du skal se efter når du skal kvalitetsbedømme din gås.
Er gåsen frossen: Optøning, 3-4 dage i køleskab. Lægges i et fad så kødsaft ikke kommer i kontakt med andre madvarer
Brystparti og lår: Skal være kødfulde.
Slagmærker: kig efter om der er slagmærker – d.v.s. blå eller rød mærker. Hvis der er store eller mange skal den retur
Plukning: Der må ikke være fjer eller for mange fjerrester. Fjern dem med en pincet hvis der er nogen.
Lugt: Skal lugte frisk – hvis fuglen på nogen måder lugter dårligt eller af råd skal den retur.
Farve: Fuglen skal være lys i skindet.
Indmad: Skal lugte frisk. Leveren må ikke være galdesprængt (grønne pletter) hvis det er tilfældet så lad være med at spise den.
Fersk gås er som udgangs bedre end frosne. Hvis den oven i købet har fået lov at hænge et døgn eller to og modne vil kødkvaliteten være endnu bedre.
Beregn ca. 500-600g gås pr. person.
Her er et lidt anderledes fyld til stegt gås, som giver ekstra god smag til fuglen.
150g Svesker
150g Tranebær
3 stk Usprøjtet appelsin
Hvis sveskerne er med sten, udblødes de over natten og stenene tages ud.
Svesker og tranebær kommes i en skål sammen med revet skal fra 2 appelsiner. Husk ikke at rive ned i det hvide — det giver en bitter smag.
Skrællen skæres af alle 3 appelsiner og de skæres i små stykker og de blandes i svesker og tranebærrene.
Rens gåsen og fyld fyldet ind i skroget.
Se også hvordan du steger en gås