Udgivet den

Kogt torskerognsbuks

Frisk torskerogn fås desværre kun i sæsonen, som ligger i januar, februar ob marts. Fiske ekspert Tonny Kristensen viser her, hvordan du koger bukserne, uden at de sprækker og sprænger.

  • 2 bukser Frisk og fersk torskerognsbuks
  • ½ stk Hakket løg
  • 2-3 stk Laurbær blade
  • Ca. 10 stk Peberkorn
  • Salt

Torskerognsbukserne skal dufte af frisk hav. Hvis den har “øjne” eller lugter kraftigt af fisk kasseres de.

Med en fast tag ruller du torskerognsbuksen ind i et stykke pergament papir. Rul her efter pergament papiret stramt ind i stanniol — enderne lukker du til så det ligner en stor juleknallert. Rognen pakkes ind for at buksen ikke sprækker.

En gryde med vand bringes til kogepunktet, tilsæt løg, laurbær peberkorn og salt. Læg torskerognsbukserne i vandet. VANDET MÅ IKKE KOGE — lad bukserne ligge og simre i 45-50 min.

Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen

Udgivet den

Ristet Torskerogn – den friskfanget slags

Ristet torskerogn er en lidt glemt dansk ret. Prøv med friske torskrognsbukser og du vil aldrig gå tilbage til dåseudgaven.

  • 1 stk Kogt torskerognsbuks (se filmen: Kogt torskerognsbuks)
  • 1 stk Citron
  • 2 skiver Rugbrød
  • 1 spsk Remulade
  • Smør og olie til stegning

Start med at se filmen: Kogt torskerognsbuks

Skær de kogte torskerognsbukser i tykke skiver ca. 1 cm og kom dem på en varm pande i smeltet smør og olie. Krydder med salt og peber og rist stykkerne gyldne på begge sider. Rist ikke for længe så bliver rognen tør.

Server sammen med rugbrød, remulade og citronbåde.

Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen

Udgivet den

Stegt helleflynder med Timian.

Helleflynder er en lækker spisefisk – her i en enkelt og delikat skindstegt udgave med timian.

  • 1 stykke Helleflynder
  • 1 drys Frisk timian
  • 1 sjat Jomfru olie
  • Salt

Rids skindsiden men ikke helt ned i køden. Dryp lidt olie på skindet og krydder med lidt salt. Gnid begge dele godt ind.

Varm panden op til ca. lidt over medium med olien på. Læg fisken med skindsiden ned ad og tryk den godt ned mod panden det første minut. Steges i alt i 4 min. krydres med timian blade og salt. Vend fiske og lad den stege i ca. 1 min på kødsiden – den skal kun lige tage farve og den er klar til servering.

Udgivet den

Helleflynder – sådan fileteres den

Filetering af helleflynder… det er ikke så svært som man skulle tro og så smager den helt fantastisk.

Læg fisken på et skærebræt. Gerne med et klæde under – så glider brættet ikke.

Find ryggen og læg et snit langs med den. Lad kniven følge ribbenene og løft kødet som du kommer frem. Det er lettest at skære fileten hvis du skære ind mod dig selv. Ved halen og brystfinnen skal du skære fileten fri med et lille snit imod dig selv. Hvis der sidder lidt rygfinne tilbage, skæres den af.

Fileten kan steges i et stykke, eller den kan skæres ud i portionsstørrelser.

Udgivet den

Pighvar med æbler og selleri

Pigvar er en utrolig lækker hvid fisk, som stort set er uden ben. Den er enkel at tilberede og smager supergodt.

  • 1 kg Fersk og frisk pighvar filet
  • 1/5 Selleri knold
  • 1 stk Løg
  • 30g Smør
  • ¼ stk Æble
  • ½ dl Hvidvin
  • 1/3 bt Persille
  • Raps olie
  • Salt

Selleri, løg og æble skæres alumetes – fine strimler. Selleri og løg svitses i en gryde med rapsolie i ca. 30 sek. Æblestykkerne kommes i og der steges yderligere ca. 30 sekunder. Tilsæt hvidvin og krydder med salt. Lad det simre til hvidvinen er reduceret med en 1/3. Smelt en klat smør under omrøring og tag gryden af. Lige før servering drysses hakket persille i.

Stegepande varmes op med rapsolie. Sørg for at den er godt varm. Fisken saltes ganske lidt (ikke noget med peber) og lægges på den varme pande. Stegetiden er totalt set 2-4 min. afhængig af tykkelse på fisken. Den steges næsten færdig på den ene side, og vendes når kanten på fisken bliver mælkehvid — den skal kun lige have 30-45 sek. på den anden side. Tag panden af varmen og lad fisken trække på panden mens garnituren anrettes på tallerknen.

Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen
Råvare er leveret af Skagenfood.dk

Udgivet den

Farinmarineret laks

Farinmarineret laks er en afart af graved laks. Den er supernem at lave – 5 min. forberedelse og så passer den sig selv i køleskabet. Perfekt til frokostbordet.

  • ½ side Fersk laks
  • En sjat Cognac
  • ½ pakke Brun farin
  • 50g Salt pr. kg. fisk
  • Peber

Start med at salte laksestykket på hele kødsiden og kværn peber hen over. Her efter dækkes hele kød siden med brun farin. Stænk farinen med cognac.

Skal stå i køleskabet dækket med husholdningsfilm i 2 dage. Vend den af og til.

Serveringsforslag: Skær laksen ud i supertynde skiver og server groft brød til, sennepsdressing og evt lidt grøn salat til.

Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen

Udgivet den

Havtaske – se hvordan du fileterer den.

Havtaske er uden konkurrence, den grimmeste fisk i havet — til gengæld er den en af de mest velsmagende. Havtaskefilet er helt benfri, og med en beskeden indsats kan du spare en del penge pr. kg ved selv at filetere.

  • 1 stk Hel frisk Havtaske

I overgangen mellem hoved og hale – ved rygsøjlen mærkes to fordybninger. Stik kniven i her og skær ud med finnerne.

Lige under øjet, sidder der et delikat stykke kæbekød som skæres ud.

Hale stykket: Find rygraden og skær ned langs med den fra hoved til hale.

At flå fisken. Et par cm fra halen lægges et snit igennem skindet og ned til kødet. Tag fat i skindet og lad kniven følge skindet. Ca. midt på fileten, er der nogle bruskagtige stykker der skæres bort. Når det er gjort, har du et helt benfris stykke fisk – som kan tilberedes helt eller skæres ud i stykker.

Hoved og knogler kan bruges til at koge fiskefond.

Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen

Udgivet den

Havtaske i baconsvøb

Havtasken er uden tvivl den grimmeste fisk verdenshavene, men til gengæld er den også en af de mest velsmagende. Kødet er fast, hvidt og minder ikke så lidt om hummer.

  • 7-800g Havtaske filét
  • 8 skiver Bacon
  • Olie til stegning

Havtaskehaler: Hvis du har en hel fisk skæres fileterne fri af det midterste ben og fjerner hinden. Se evt. andet indslag om rens havtaske

Fileterne skæres i mindre stykker af 80-100g pr. stk og et stykke bacon rulles omkring. Krydr med peber og en lille smule salt.

Panden varmes op til et stykke over middel. Fiskene steges i ca. 2 min. på hver side –med en kødnål kan du tjekke om fisken er mør, ved at stikke i den. Går den glat og uhindret igennem er den mør. Pas nu på ikke at give den for meget så bliver den kedelig og gummiagtig.

Lad de stegte stykker hvile i 5 min. inden servering. Resten af baconskiverne steges sprøde og bruges til pynt.

Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen

Udgivet den

Fisk og kvalitet – sådan tjekker du om fisken er frisk.

Hvordan ved man, om fisken er helt frisk? Fiskeekspert Tonny Kristensen forklarer, viser og fortæller, hvordan du kan se, rører og lugte dig frem til, om fisken er frisk eller ej.

Øjene: Skal være klare og stå frem. De må ikke være indsunkne og mat/mælket.

Gæller: skal være helt røde. Må ikke være brunlige og smattede.

Kød: Fiske skal føles stiv og trykker du ned i kødet skal det springe tilbage. Fisken skal føles fast. Den må ikke føles blød og løs i kødet

Lugt. Fisken skal dufte af frisk hav — lugter den af fisk skal den ud eller retur til fiskemanden.

Fillet: Filleten må ikke være løs, blød og gulllig i kødet. Er det tilfældet skal den retur til fiskehandleren.

Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen

 

Udgivet den

Sennepssovs til torsk

Traditionelt hører der sennepssovs til kogt torsk. Her vises hvordan, du laver en helt klassisk en af slagsen

  • 40g Smør
  • 2 spsk Hvedemel
  • 2 dl Mælk
  • 2 dl Kogelage fra torsk
  • 2 tsk Fiske sennepspulver

Smørret smeltes i gryden og melet røres. Bages godt igennem – det må ikke tage farve.

Varm kogelage (vandet som torsken har kogt i) eller fiskefond røres i, og det koges godt igennem. Når det koger tilsættes mælk – indtil at den rette konsistens er opnået (kan den hænge fast bag på en ske, er den helt rigtig). Sovsen koges godt igennem.

Fiskesennepspulver røres op med en lille sjat vand i en kop og røres i sovsen. SENNEP MÅ IKKE KOGE.

TRICK: hvis den væde der tilføres melbollen er varm, klumper sovsen ikke.

Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen