Udgivet den

Gåse fond

Skal du lave den gode sovs til din stegte gås, har du brug for en rigtig god fond — lav den alt i mens gåsen alligevel er i ovnen. Se her hvordan du gør.

  • Vinger, kråse, hals og indmad
  • 1/5 stk Knoldselleri
  • 1-2 stk Løg
  • 1 stk Porre
  • 2-3 fed Hvidløg
  • 4-5 kviste Timian
  • 2-3 stk Laurbærblade
  • 5-10 stk Hele peberkorn
  • 1-1,5 l Vand
  • Salt og peber
  • Olie til at stege i

Vingerne og halsen deles i mindre stykker. Tjek hjertet for urenheder og fjern evt. blodåre.

Fedt fra gåsen smeltes i en stor gryde. Vingestykker, hale, kråse og indmad brunes af til det har taget farve. Rør i det af og til. Det tager ca. 15 min.

Rens grøntsagerne og skær dem i grove tern og brun dem med de sidste ca. 5 min

Hæld vand over til det dækker og bring det i kog. Når det koger skrues ned. Lad det simrer under låg i 2-3 timer. Jo længere fonden simre – jo bedre bliver den.

Kig og rør i den af og til. Smag den til med salt og hæld den gennem en sigte over i en skål

Skum fedtet af og fonden er klar til at lave sovs af.

Udgivet den

Svinefond

Hvorfor ikke bruge de grøntsager, som lige er blevet en tand for gamle til noget fornuftigt som en svine fond – det gør din næste sovs ekstra lækker.

  • 2-3 kg Svineben
  • 3 stk Porre toppe
  • 3 stk Gulerødder
  • 1-2 stk Blegselleri stængler
  • ¼ stk Knoldselleri
  • 1-2 stk Løg
  • 10-15 stk Peberkorn

Knoldselleri, gulerødder og løg skrælles og skæres i grove tern. Samme med porre toppene og peberkorn lægges det hele i en gryde sammen med svinebenene. Dæk med kold vand.

Gryden bringes langsomt i kog og der skrues ned så det simre.

Efter ca. 1 til 2 timer skummes overflade for urenheder. Kig til fonden løbende. Når fonden er færdig smages den til med salt og evt. peber. Si fonden og den er klar til brug.

TIP: Hæld evt. fonden på isterning poser og frys dem ned – så skal du ikke ud og købe terninger.

Udgivet den

Kalkun fond

Når du alligevel skal stege kalkunen er det nemt også at lave fond – det giver langt den bedste sovs.

  • Vinger, kråse, hals og indmad
  • 1 stk Løg
  • 1 stk Gulerod
  • ½ stk Porre
  • 2-3 fed Hvidløg
  • 1 kvist Timian
  • 1 dusk Persille
  • 1-2 stk Laurbærblade
  • 1 håndfuld Selleriknold
  • 8-10 stk Peberkorn
  • 7.5 dl Vand
  • Salt, Peber
  • Olie til stegning

Hak eller flæk vingerne og halsen i mindre stykker. Varm en stor gryde op med olien og brun kalkun stykkerne af i ca. 5-10 min.

Vask og skræl grøntsagerne. Skær dem ud i grove stykker. Lad skallen sidde på løget – det giver farve. Put hele herligheden i gryden sammen med kalkun stykkerne og lad det brune i 5-10 min. Hæld vand på så det dækker og kog fonden op. Lad fonden simrer ved svag varme i 60 min. Smag fonden til med salt og peber.

Fonden hældes igennem en sigte og den er klar til brug.

Udgivet den

Ande fond

Til and hører altså en god sovs. Den bliver helt klart bedst, når den er lavet på en god kraftig andefond. Se her hvordan man gør.

  • 2-3 stk Indmad fra anden. Vingespidser og hals
  • 1-2 stk Porre top
  • 1-2 stk Løg
  • 1 dusk Gulerødder
  • Persille stængler
  • Vand

Smelt margarine i en gryde. Brune indmad, hals, vingespidser af i fedtstoffet indtil det har taget godt med farve.

Kom grøntsagerne i gryden og brun dem med i nogle minutter. Brug de grøntsager du har ved hånden.

Hældt vand på til det lige dækker. Bring gryden til kogepunktet. Skru ned og lad det simrer i 2-3 timer under låg. Kig til den en gang i mellem.

Hæld fonden igennem en si og den er klar til at lave lækker sovs af.

Udgivet den

Foie gras sauce med blåbær

Foie gras og blåbærsauce er en kraftig og meget velsmagende sauce, der står rigtigt godt til rødt kød – især oksemørbrad

  • 50g Tørret blåbær
  • 75g Foie gras
  • ½ stk Citron – saft
  • 1 dl Kraftig oksefond
  • 20g Smør
  • 30g Fint hakket løg

Foie gras skæres i små tern.

Varm pande eller gryde op med smør og sauter løgene let.

Tilsæt portvin og bring i kog. Lad det koge ind i et minut.

Tilsæt oksefond og bring sauce i kog. Lad det koge ind et par minutter.

Tilsæt bær og lad sauce simre et par minutter. Smag til med citronsaft.

Foie gras tilsættes lige før servering. Ikke før ellers når det at smelte

Opskrift udarbejdet af Michael Christensen, Restaurant Kopp og Co, Hals

 

Udgivet den

Sherry – oliven sovs

Sherry oliven sauce er en meget kraftig sauce som er designet til rødt kød. Prøv den eksempelvis til en oksemørbrad.

  • 1 dl Sherry
  • 1 stk Skalotteløg
  • 0,5 dl Balsamico
  • 1 tsk Sukker
  • 1 spsk Hakket purløg
  • 4 dl Kraftig oksefond
  • 1 skefuld Smør
  • 1 spsk Hakket sort oliven

Smør og løg sauteres let i 30-40 sekunder. Tilsæt sukker og balsamico og lad det koge ind. Det skal blive karamelagtigt.

Tilsæt sherry og oksefond – lad det koge ind i nogle minutter.

Hak purløg og oliven. Bland begge dele i lige før servering.

Opskrift udarbejdet af Michael Christensen, Restaurant Kopp og Co, Hals

Udgivet den

Rødvinssauce med champignon

Lækker rødvins sovs som kan bruges til både steg og fugl og så er den enkel at lave

  • 250g Champignon
  • 3,5 dl Okse, grøntsags-, hønse Bouillon el. Fond
  • 3 spsk Olie
  • 1 fed Hvidløg
  • 1 stk Løg
  • 2 spsk Tomat puré
  • 1,5 dl Rødvin
  • 1 dl Piskefløde

Rens Champignon og skær dem i skiver.

Varm olien op i en gryde eller sautér pande. Svits løg og hvidløg til de er bløde ved medium varme.

Skru op for varmen og tilsæt champignon og vend dem sammen med løgene. Trick: lad være røre panden i nogle minutter så undgår du at champignon safter.

Tilsæt tomat koncentrat og bland det godt sammen. Rødvinen hældes i og det koges godt igennem ca. 4-5 min. Tilsæt boullion/fond og kog igennem. Smag til med salt og peber og lad sovsen koge ind/reducere i ca. 10 min. Hæld fløde i og varm den godt igennem og smag på den. Lad den koge ind/reducere i ca. 5 min. det gør, at den bliver lidt tykkere.

Hvis man vil have sovsen tykkere kan den jævnes med maizena.

Udgivet den

Sovs til flæskesteg

Flæskestegs sovs som vor mormor lavede den – nu kan du gøre hende kunsten efter.

1 tsk Ribs gelé
2 spsk Hvedemel
4-5 spsk Fedt fra stegesky
4-5 dl Stegesky
Salt
Mælk eller fond til at spæde op med

Skum skyen for fedt og kom det i en gryde. Varm det op og tilsæt melet, der skal piskes godt og koges godt igennem.

Rør i skyen og hæld den i gryden under omrøring. Spæd evt. op med lun mælk eller svinefond hvis ikke der er sovs nok.

Tilsæt ribsgelé og smag til med salt.
Film produktion: http://www.oscarfilm.dk

Udgivet den

Lækker kalkun sovs

Brug kalkunens egen saft og kraft til at lave en lækker sky sovs…

  • 6 dl Kalkun fond
  • 25g Smør
  • 2-3 spsk Hvedemel
  • Sky fra kalkun
  • Salt
  • Peber

Opbagning: Smørret smeltes i en gryde og mel tilsættes lidt efter lid under omrøring til det har samlet sig. Hæld opbagningen i en lille skål

Fond hældes op i gryden. Skyen fra den stegte fugl hældes igennem en sigte og blandes med fond og varmes op. Tilsæt 2-3 spsk opbagning og pisk godt igennem og kog op. Smag til med salt og peber.

Hæld sovsen igennem en sigte i sovseskålen og den er klar til servering.

Udgivet den

Lækker sovs til stegt gås

Der hører en god sovs til en lækker stegt gås. Denne sovs er lavet udelukkende på gåsen egne fortrinlige safter – god appetit.

  • 5 dl Gåsefond
  • 4 spsk Gåse fedt
  • 2.5-3 dl Sky fra bradepande
  • 2 dl Glace
  • Salt 
  • Peber

Andesky: Hæld skyen fra bradepanden op i et glas, plastik kande eller skål. Når fedt og sky har delt sig, bruger du en sovskeske til at skumme fedtet over i en anden skål.

Glace: Glacen er kødsaft der har sat sig på bunden af braddepanden. Der hældes kogende vand, ca. 2 dl på bradepanden, og glacen løsnes med en træpalet og hældes over i en skål.

Jævning: 3-4 skefulde gåsefedt røres sammen med 2 skefulde mel til det bliver tykt – bag det godt igennem, ellers får sovsen smag af mel.

Sovs: Gåsefond hældes i en gryde. Hæld sky og glace i gryden genne en sigte så urenheder sies fra. Varm det hele op.

Jævn sovsen med 1-2 skefuld jævning og lad den koge godt igennem – min. 3-4 min. Smag til med salt og peber.

Hæld sovsen gennem en sigte så evt. urenheder og klumper ikke kommer med ind på bordet.

Film produktion: http://www.oscarfilm.dk