Udgivet den

Muslinger kvalitet og klargøring

Inden du går i gang med at lave mad med rå muslinger giver fiskekok Tonny Kristensen dig her nogle gode tip. Hvad skal du se efter og være opmærksom på, inden du bruger friskefangede muslinger?

Friske muslinger skal dufte af frisk hav og være levende når de tilberedes.

Bank hver enkelt musling let på en kant. Hvis den på forhånd er åben, skal den lukke sig. Hvis den på forhånd er lukket — skal den åbne sig. Hvis ikke den gør det skal den kasseres.
Det samme gælder hvis muslingerne er flækkede eller gået i stykker – smid dem ud.

Skyl muslingerne grundigt og de er klar til at lave mad af.

Information er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen
Råvare er leveret af Skagenfood.dk

Udgivet den

Grønlangkål

Der er store forskelle på hvordan grønlangkål bliver lavet rundt omkring i landet. I dette indslag laver vi Vendsysselske grønlangkål.

  • 1 pk Grønlangkål, frossen
  • 1 dl Piskefløde
  • 20g Smør
  • 20g Svinefedt
  • 10-20g Sukker
  • Salt
  • Peber

Fedtstof smeltes i en gryde og det optøet og hakket grønkål tilsættes og varmes godt igennem.

Fløden tilsættes lidt af gangen til den ønskede konsistens er opnået. Grønlangkålen sødes med sukker efter behov og der smages til med salt og peber.

Udgivet den

Flødestuvet spinat

Som tilbehør til skinke eller andet kød er flødestuvet spinat uovertruffen. Se her hvordan det laves med rigtig fløde.

  • 200g Spinat
  • ¼ dl Fløde
  • Knivspids Revet muskat nød
  • Salt
  • Smør til stegning

Spinaten skal skylles grundig – så evt. jord kommer af.

Smør smeltes i en gryde. Spinaten kommes i og brunes til den falder sammen – den fylder kun ca. halvdelen når den er færdig. Hæld fløden på lidt af gangen og lad det koge ind til den bliver tykkere. Kom muskat nød i og smag til med salt.

Udgivet den

Timian og hvidløgstegte kartofler

Timian og hvidløgsstegte kartofler er et spændende, og velsmagende tilbehør som kan bruges både til fugl og kød. Enkelt og billigt at lave.

  • 4 stk Bagekartofler
  • 3-4 kviste Timian
  • 200g Salt
  • 4-6 fed Hvidløg
  • Rapsolie til stegning

Varm ovnen op til 200grader.

Vask kartoflerne. Saltet hældes i et ovnfast fad og kartoflerne placeres i fadet. Sæt fadet i ovnen og bag i ca. 45-50 min. En kødnål skal kunne passere igennem midten af kartoflen uden modstand. Saltet giver ikke smag, men er med til at suge overskydende væde, således at kartoflerne bliver bagt og ikke kogt.

De let afkølede kartofler skæres i fingerbredde skiver. Varm en pande rapsolie op til middel varme. Rist de skiveskåret kartofler til de er gyldne og sprøde sammen med timian kviste og hvidløgsfed — lad endelig skallen sidde på. Læg kartoflerne på et fedtsugende papir og drys med salt.

Opskrift udarbejdet af Michael Christensen, Restaurant Kopp og Co, Hals

Udgivet den

Persillerod i to texturer

Persillerod i to teksturer består af følgende: Persillerod puré, persille puré og stegt persillerod. Persille rod i sæson er billig, og det smager virkeligt godt – anbefales på det kraftigste som tilbehør både til fugl og kød.

  • 500g Persillerod
  • 1 bt Bredbladet persille
  • 2 spsk Smør
  • 2 dl Fløde
  • 1 fed Hvidløg
  • 2 kviste Timian
  • Salt
  • Peber

Stegt persillerod. Beregn to halve pr. person, vælg nogen der ikke er alt for store. Skræl og flæk persillerødderne i halve. Steg dem i smør på skæreflade ved middel varme i ca. 10 min. til de er gyldne og lækre. Vend dem og steg dem 1-2 min. på den runde side de skal bare lige tage farve. Drys med salt og peber.

Persillerod puré.
Skræl og skær persillerod i grove tern. Kog dem møre i usaltet vand.

Fløden bringe i kog på en stegepande med timiankviste og hvidløg. Lad det koge ind i et par minutter.

De kogte persillerødder pureres i blender eller foodprocessor med halvdelen af fløden, salt og peber. Puréen skal have en tyk cremet konsistens.

Pres/mas puréen igennem en sigte med bagsiden af en ske.

Persille puré.

Persillen koges mør i usaltet vand i 10-12 min.

Pres vandet fra persillen og puréer det i en blender eller foodprocessor. Hæld den anden halvdel af den indkogte fløde i lidt efter lidt.

Opskrift udarbejdet af Michael Christensen, Restaurant Kopp og Co, Hals

Udgivet den

Stegte champignon

Se i dette indslag hvordan du laver stegte champignon som tilbehør til din leverpostej eller bøf.

  • 250g Champignon
  • 30g smør til stegning

Skær roden af og rens champignon for jord. Sørg for ikke at få vand i lamellerne – de suger det til sig.

Skær dem i skiver eller kvarte. Varm panden op og kom fedtstof på. Når fedtstoffet er bruset af kommes champignon på panden og steges i 5-7 min. Trick: lad være røre panden i nogle minutter så undgår du at champignon safter.

Kom ikke for mange champignon på pande af gangen så kan der komme så meget væske at det koger. Steg dem i stedet over flere omgange.

Udgivet den

Stegte bløde løg

Stegte løg til mørbradbøf – uhmmm. Se her hvordan du steger dem lige tilpas og gør dem eventuelt ekstra lækre med lidt timian.

  • 4 stk Løg — alm. str.
  • 5-10g Sukker el. honning
  • 25g Smør til stegning
  • 1 kvist Timian
  • 1 tsk Kold kaffe

Pil og hak løg. Skær dem i ringe. Se evt. video om at hakke løg.

Panden varmes op og der kommes smør på. Når smørret er bruset af kommes løgene på. Drys med en smule sukker eller honning og lad det hele simre på panden til de er blevet lysebrune.

For at gøre farven ekstra lækker kan der i starten tilsættes en teske fuld kold kaffe.

Se hvordan du piller løg. 

Udgivet den

Kogt torskerognsbuks

Frisk torskerogn fås desværre kun i sæsonen, som ligger i januar, februar ob marts. Fiske ekspert Tonny Kristensen viser her, hvordan du koger bukserne, uden at de sprækker og sprænger.

  • 2 bukser Frisk og fersk torskerognsbuks
  • ½ stk Hakket løg
  • 2-3 stk Laurbær blade
  • Ca. 10 stk Peberkorn
  • Salt

Torskerognsbukserne skal dufte af frisk hav. Hvis den har “øjne” eller lugter kraftigt af fisk kasseres de.

Med en fast tag ruller du torskerognsbuksen ind i et stykke pergament papir. Rul her efter pergament papiret stramt ind i stanniol — enderne lukker du til så det ligner en stor juleknallert. Rognen pakkes ind for at buksen ikke sprækker.

En gryde med vand bringes til kogepunktet, tilsæt løg, laurbær peberkorn og salt. Læg torskerognsbukserne i vandet. VANDET MÅ IKKE KOGE — lad bukserne ligge og simre i 45-50 min.

Råvare er leveret af Skagenfood.dk
Opskrift er udarbejdet af Tonny Kristensen, Restaurant Snerlen